UN SAKE PARA CADA PLATO

CARLOS MARIBONASALSA DE CHILES

El éxito de la cocina japonesa en España ha traído aparejado el interés por el sake. Una delicada bebida alcohólica, totalmente natural, que se obtiene a partir de la conversión del almidón del arroz en azúcar fermentable por medio de un moho llamado koji. Un proceso en el que sólo intervienen el arroz, agua, el koji y levaduras. Los granos se pulen para dejar sólo el núcleo. Cuanto mayor es el pulido más alta es la calidad que se obtiene. El sake se elabora en las 'kuras', que equivalen a nuestras bodegas, alguna de las cuales tiene cerca de 400 años de antigüedad. Y como ocurre con el vino, las características de cada uno varían en función de la zona en la que se producen.

Su graduación alcohólica está entre 14 y 16 grados, prácticamente la misma que la de un vino de uva. Hasta hace muy poco tiempo los sakes que llegaban a España eran de muy baja calidad. De ahí la imagen negativa que aún persiste de una bebida que cuando es buena resulta delicada y elegante, llena de sutiles aromas y sabores.

Los sakes no son baratos. Sobre todo los de calidad. Por eso, en tiendas de vino como Lavinia, que fue pionera en incorporarlos a sus estanterías, algunos superan los cien euros. Como es natural, los restaurantes con mejor oferta son de cocina japonesa, ya que la acompañan muy bien, especialmente los sushis. La pasada semana pudimos probar en Madrid un menú 'kaiseki', cada plato con un sake diferente, elegidos, como en el caso de los vinos, para buscar las mejores armonías. Menú, por cierto, muy atractivo, elaborado por el japonés Mitsutka Kawata, que en breve abrirá una taberna izakaya en Barcelona. Mención especial para la tempura de tofu con sesos de cordero y para la sopa de miso con cangrejo, almejas, cañaíllas y calamar.

Los sakes pueden acompañar un menú completo porque, como ocurre con el vino, los hay muy diferentes: dulces o secos, más o menos ligeros, afrutados, sedosos... incluso espumosos. En Madrid ya existe un sake bar, Shuwa Shuwa, al estilo de otros que funcionan desde hace años en grandes ciudades como Londres o Nueva York. En cuanto a restaurantes, probablemente la mejor carta de sakes en España en estos momentos sea la del Kabuki Wellington de Ricardo Sanz. Pero también lo han incorporado a sus propuestas de maridaje sumilleres de importantes restaurantes como Aponiente o Mugaritz.

En mi última comida en Disfrutar, su joven sumiller, Rubén Pol, incluyó con acierto hasta tres sakes diferentes en su apuesta líquida para acompañar el menú. Un mundo apasionante que empezamos a descubrir.

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