Los sabores infinitos de Perú

La cena peruana consistió en diecisiete elaboraciones clásicas de la cocina andina. :: p.g.m.
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La cena peruana consistió en diecisiete elaboraciones clásicas de la cocina andina. :: p.g.m.

José Olave paseó su conocimiento enciclopédico en La Quisquillosa por una de las cocinas más ricas y complejas de Hispanoamérica

PABLO G. MANCHA

El cocinero José Olave (Cuzco, 1988), peruano y muy arraigado en Logroño, y formado en el Basque Culinary Center, además de haber realizado prácticas y estancias de trabajo con Gastón Acurio, Dani García, Koldo Rodero, entre otros, celebró el pasado viernes una cena de cocina clásica en La Quisquillosa en un banquete formado por la friolera de diecisiete pases. «En otras ocasiones me había paseado por la cocina Nikkei, pero lo que quería era trasladar a La Rioja varias de las elaboraciones más tradicionales de mi país.

Y éstas fueron algunas de las elaboraciones: Anticucho charapa de bonito, que es una brocheta y que en vez de ensartar carne, en este caso utilizó bonito, y que hizo jugar con otro Anticucho carretillero. José Olave disfrutó emparejando sus elaboraciones: Cebiche criollo mixto de rocoto y Cebiche de salmón chifero, huevas y coliflor. El rocoto es una planta parecida al pimiento, con un picante suave y elegante. El adjetivo chifero proviene de la gastronomía que llevaron los emigrantes chinos a Perú a mediados del siglo XIX. La designación de cocina 'china' apareció en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que regentaban.

Olave hizo dos tiraditos, el de la huerta, con profusión de verduras y al que denominó como Nikkei, soasado de Rey, ajíes y algas. El ají es muy importante dentro de la gastronomía del Perú, utilizándose en varias preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez.

Uno de los postres fue la Mazamorra morada, con piña y mouse de lúcuma No faltaron tamales, tan clásicos en la culinaria peruana o el chicharrón

No faltaron los tamales, tan clásicos en la culinaria peruana, el pollo en escabeche o el chicharrón. También destacó una Huatia de carrillera al Panka con emulsión de tubérculos. Los orígenes de este plato se remontan al Perú precolombino, y tiene que ver con la figura del dios Huatiacuri y que sólo se alimentaba de papas asadas en la tierra calentada llamadas huatias o huatiyas, razón por la cual recibió ese nombre. De hecho es la personificación de la patata, de la que se estima que en Perú existen cientos de variedades. Uno de los postres fue la Mazamorra morada, con piña cítrica y mouse de lúcuma. Estas elaboraciones se consumen desde épocas prehispánicas; en quechua se conocía ya como api a los postres cocidos por hervor de maíz morado. La mazamorra más conocida y consumida en el Perú es la mazamorra morada, elaborada sobre la base del maíz morado hervido, acompañado de especias locales.

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