SABORES Y BIOQUÍMICA

Para cuando se publicó el libro de Segnit, el belga Bernand Laouseey ya llevaba unos años experimentando con los sabores desde un punto de vista bioquímico. Su método consistía en analizar alimentos aislando las partículas aromáticas presentes en su sabor, para después establecer combinaciones por coincidencias de aromas. Sus experimentos dieron lugar al sistema Food Pairing ®, que se presentó en 2007 en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía (San Sebastián) y que conquistó a cocineros como Andoni Luis Aduriz, Ferran Adriá o Heston Blumenthal entre otros. Hoy, Food Pairing ® es una herramienta disponible en Internet para cualquiera que se suscriba. El usuario introduce una serie de posibles ingredientes y la herramienta le dice si funcionan bien juntos. El ejemplo que ofrece el programa es el de una fresa, donde, claro, predomina el aroma afrutado, pero hay un porcentaje notable de aromas de queso, notas verdes y toques tostados, especiados y almendrados. Según este análisis, el programa indica que una combinación con parmesano, chocolate o albahaca puede funcionar con la fresa. Segnit no llegó tan lejos, pero ya sugería el chocolate, el queso cremoso o la menta, algo que todos hemos combinado por intuición. Pero Laouseey ha realizado estudios para empresas españolas como los aceites Castillo de Canena o Ibéricos Arturo Sánchez, y resulta que, químicamente, el chorizo ibérico y el chocolate blanco se entienden bien. ¿Guarrindongadas o un mundo de experiencias por descubrir? Por más que la ciencia avance, el paladar siempre tiene la ultima palabra.

 

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