Sabor a ostras tras 21 días de maduración

Sabor a ostras tras 21 días de maduración

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

El toro es la parte más especial de la ventresca: «Es la más fina, me encanta y creo que hemos logrado sabor umami puro».

Félix lo presenta a los clientes asado levísimamente a la parrilla: «Se dan cita una cantidad de matices increíbles. Me recuerda al sabor de una ostra, pero también a la tradición del espeto. La maduración funciona en este caso como un intesificador máximo tanto del sabor como de la persistencia del mismo».

La textura es extraordinariamente suave y el sabor vuelve a multiplicar su finura: «Me resulta difícil encontrar sinónimos para explicarlo. Son tantos matices desconocidos y nuevos que lo que hago es aprender cada día. Se ahonda en el sabor, en la frescura, pero también en sabores mucho más hondos y nobles. Creo que es un camino fascinante el que hemos emprendido en Kiro con este tratamiento de los pescados para nuestros nigiris».

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