Un tesoro japonés en Logroño

En Kiro Sushi se puede degustar el wasabi natural. Éste es el de esta semana.
En Kiro Sushi se puede degustar el wasabi natural. Éste es el de esta semana. / Justo Rodriguez

El wasabi natural es una joya que difícilmente se encuentra en España

LA RIOJALOGROÑO.

El wasabi, cuyo nombre científico es 'Wasabia japonica', 'Cochlearia wasabi', o también 'Eutrema japonica', es una planta de la familia del nabo, la mostaza y el rábano, cuyo peculiar picante -se nota principalmente en la nariz- lo ha convertido en uno de los condimentos favoritos del país nipón, especialmente para acompañar el sushi, si bien también tiene otros usos, como aperitivos con wasabi, por ejemplo. Una delicia que genera un potente picante que desaparece a los segundos dejando tras de sí una agradabilísima sensación.

A diferencia de sus hermanos como el nabo o el rábano, el wasabi es una raíz que crece en agua y no en tierra. Necesita grandes cantidades de agua fría y limpia para crecer, por lo que la mayoría de plantaciones se encuentran sobre ríos y arroyos, haciendo que un flujo constante pero no demasiado fuerte de agua pase bajo las plantas. «Es una raíz que no se ha logrado cultivar fuera de Japón», explica el chef riojano Félix Domínguez.

Wasabi natural
En Japón
El más antiguo cultivo del rizoma data del siglo 10. El wasabi crece natural a las orillas de los riachuelos de las montañas. Hay varios cultivos en el mercado, los principales son W. Japónica 'Daruma' y 'Mazuma'. El wasabi se consume más comúnmente en la forma rallada de una pasta verde, como condimento para sashimi (mariscos crudos) y sushi. Pero también se usa en otros platillos japoneses.
Tipo de picante
Tiene un sabor fuerte y picante que se disipa tras unos segundos y no deja ardor al no tener aceite como base, y por eso la sensación de picante es corta comparada a la de los chiles. La sensación se siente sobre todo en los pasajes nasales.
Exclusivo
Es difícil conseguirlo hasta en el mismo Japón (se estima que solo 5% de los restaurantes japoneses y sólo los más finos sirven wasabi verdadero), se puede encontrar una alternativa al wasabi hecho de rábano picante, espirulina y cúrcuma.
Beneficios
El wasabi no solo se celebra por su uso culinario, sino que también se le investiga por su potencial de propiedades medicinales. Científicos vieron sus isotiocianatos, en particular '6-methylsulfinylhexyl' isotiocianate, el que se cree que alivia síntomas en enfermedades como alergias, asma, cáncer, o ciertas inflamaciones.

Lo complicado de su cultivo explica el por qué de su elevado precio incluso en Japón. Es por eso que existen un montón de sucedáneos en el mercado -en forma de polvo o pasta- que normalmente se elaboran a partir de rábano picante, colorante y un pequeña parte de wasabi molido. Conseguir el wasabi fresco en España es casi imposible, así que debemos conformarnos con estos sucedáneos. «Yo lo consigo directamente de Japón, pero su precio es enorme. Pero en un restaurante como el mío es obligado servir wasabi fresco», apunta en su clara apuesta por la calidad en de Kiro Sushi de Logroño.

«El wasabi fresco se debe de preparar justo antes de consumir», explica el chef de Kiro Sushi, ya que pierde su sabor y su picante rápidamente. Lo que se hace es lavar y pelar una pequeña parte de la raíz y rallarlo sobre un rallador especialmente diseñado para tal efecto, que parece tener unos pequeños resaltes como si fueran escamas de un pez. «Esto es una especia de rallador. Este que yo uso es de escamas de tiburón», apunta Jiménez.

Al restregar de forma regular la raíz contra esta superficie se consigue generar la pasta característica que luego acompañará al sushi (se suele poner un poco entre la pieza de pescado y el arroz). Su misión no es solo gustativa, sino que también cumple una importante función antibacteriana y antiséptica. De hecho, antiguamente se usaba para conservar pescado.

Sucedáneos

El sucedáneo de wasabi lo podemos encontrar medianamente fácil en nuestro país, ya sea en Internet, en grandes superficies o en pequeños establecimientos especializados. Ya no es complicado encontrar en La Rioja estos sucedáneos que están bastante bien logrados.

No es barato ni en pasta ni en polvo, pues un botecito de 30 ó 40 gramos puede costar fácilmente entre tres y cinco euros, pero desde luego cunde mucho más en polvo, ya que se conserva mejor y sale el doble de wasabi por el mismo precio.

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