Sopa con mucho fundamento

La jarera es espesa y en Andalucía se conoce por sopa moruna

LA RIOJA

La harira o jarera es la sopa del Magreb por excelencia, muy extendida en los países del norte de África, Ceuta y Melilla, y conocida internacionalmente como otros muchos platos de procedencia árabe. Al ser un caldo cargado de nutrientes, es el primer plato o iftar, la comida que todos los musulmanes toman en comunidad para romper el ayuno tras la puesta de sol que se consume durante el mes de Ramadán, para entonar el estómago. Después de un día sin probar nada, además de este gran aporte de vitaminas, proteínas, minerales e hidratos de carbono, esta sopa suele combinarse con garbanzos, arroces, pasta, dátiles o la chuparquía (receta marroquí de hojaldre relleno o empapado en miel que se utiliza también para mojar en la jarera).

Es una sopa a base de vegetales, legumbres y carnes que por su alto poder nutritivo se Se toma a lo largo y ancho del Magreb (norte de África) y durante todo el año, y como ocurre en en este tipo de platos tan populares y arraigados, existen tantas hariras como cocineros que la ofician, por tanto es complicado ver dos preparaciones exactamente iguales.

La procedencia de la jarera se remonta al siglo XIII, durante la dominación del imperio Almohade en España, quienes introdujeron, entre otras cosas, una enorme cultura culinaria. Cuscús, tallín o los famosos pinchos morunos son algunos de los platos típicos que dejaron en la península tras su desaparición.

Sirve como plato único acompañada de una buena ensalada y pan, que por supuesto si es de pita y tostado mejor que mejor. Esta espesa sopa es una delicia gastronómica que desde hace no muchos años ha traspasado fronteras por las comunidades musulmanas existentes en todo el mundo, incluso en España existe una sopa en Andalucía llamada sopa moruna que es una adaptación de la harira marroquí de ingredientes más sencillos, y también recomendable para los que les gusta el mundo de las especias y del cuchareo.

HARIRA O JARERA

Origen: La procedencia de la jarera se remonta al siglo XIII, durante la dominación del imperio Almohade en España, quienes introdujeron, entre otras cosas, una enorme cultura culinaria. Cuscús, tallín o los famosos pinchos morunos son algunos de los platos típicos que nos dejaron tras su desaparición. En Andalucía existe una versión cristiana de esta elaboración típicamente árabe. Se conoce como sopa moruna y son muchas las familias que se aficionan a estas sopas tan bien condimentadas. Y muchos los restaurantes andaluces que durante los meses de invierno la sirven.

Ingredientes básicos: Entre 250 gramos y medio kilo de carne de babilla (o cordero), 1 hueso de ternera, 3 dedos de aceite de oliva en la olla, 2 ó 3 cebollas troceadas, 1 cucharada pequeña de pimienta negra, 1 vaso de agua (más o menos, dependiendo de cuánto se quiera espesar), zanahorias, 2 calabacines, 2 berenjenas, 1 col pequeña, 1 nabo, 1 puerro, 1 cucharadita de cilantro picado, 1 cucharadita de perejil picado, 1 lata grande de tomate triturado, 2 cucharadas pequeñas de mantequilla, 4 ó 5 cucharadas de aliño moruno, y 1 guindilla.

Acompañamientos: Esta sopa se sirve casi siempre como plato único. Por eso, en algunas casas y comunidades se acompaña con garbanzos cocidos, arroz o incluso dátiles en una combinación de lo más interesante.

No existe una manera única de hacer este delicioso caldo; tampoco las cantidades de alimentos están recogidos en un único recetario, por eso cada jarera que pruebes no será igual que la siguiente. En el norte de África, la gastronomía se rige por el gusto de cada persona, y cada casa tiene una receta propia para hacer la harira. Por eso hay gente que alterna la carne de ternera con pollo, cordero, o hace la sopa totalmente vegetal.

Una elaboración

El primer paso que hay que seguir para la jarera es sofreír la carne con las cebollas troceadas pequeñas y el hueso. Una vez sofrito, se añadirá la pimienta y un vaso de agua. La cantidad que pongamos de líquido determinará la espesura de la sopa. Al punto de ebullición, añadiremos todas las verduras, el cilantro y el perejil previamente picado, el tomate y la mantequilla.

En una olla pondremos agua a hervir casi hasta el borde y añadiremos el aliño moruno y la guindilla troceada (se encuentra en cualquier tienda de origen árabe; si no, puede añadirse pimentón). Una vez que la carne esté tierna, la retiraremos del fuego y trituraremos el resto. La carne se desmenuzará en trozos individuales. También puede servirse con garbanzos cocidos, arroz o fideos.

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