La salsa de los dioses romanos

La salsa de los dioses romanos

El garum fue la salsa imprescindible del Imperio Romano y se ha podido recuperar

LA RIOJA

A los romanos les encantaba el garum, una salsa hecha con vísceras fermentada de pescado, que causaba sensación entre las capas más altas de la sociedad de la Antigua Roma. Se le atribuían toda serie de propiedades destacando sus virtudes afrodisíacas. Para ser alguien en Roma tenías que llevar garum a tu mesa.

Además de su uso más demandado el producto tenía otras muchas finalidades como por ejemplo como medicamento (para mordeduras de perros, disentería y úlceras) y además se podía usar como cosmético (no son nuevos los curiosos elementos de la cosmética romana). Pero sin duda su uso estrella era como salsa para las comidas. Su elaboración era compleja y creó una verdadera industria a su alrededor.

En unos pozos se mezclaban pescados azules (sardinas, boquerones,.) con las vísceras de atunes. A la mezcla se añadían hierbas aromáticas secas y mucha salmuera. Después de macerar al sol durante todo el verano se obtenía la preciada salsa en dos calidades diferentes: liquamen (de primera calidad) y la hallec (de baja calidad).

A partir de él se hacían variantes como el garum al vino que era una mezcla de garum, vino y especias; hydrogarum (garum con agua) condimento castrense durante el Imperio; oxygarum (garum al vinagre) y meligarum (garum mezclado con miel). El producto se almacenaba y se distribuía siendo importantes centros de fabricación Baelo Claudia, en Cartagena o en las Baleares. De aquí a las refinadas mesas de Roma.

De Mesopotamia

Parece que no fue una invención romana. Los primeros en comercializar el producto fueron los griegos del siglo IV AC y su nombre procedía de un pez llamado garo (muy parecido a nuestra actual caballa). Pero parece que tampoco fueron los helenos los que lo crearon porque hay constancia de un producto muy parecido en Mesopotamia, pero sin duda fueron los romanos los que le dieron la fama por la que se lo conoce hoy.

Guía

Garum

Origen. Fueron los romanos los que pusieron de moda esta salsa, que ya comieron anteriormente los griegos. Pero los estudios parecen reconocer que esta salsa surgió en Mesopotamia.

Flor de Garum. El garum producido en la costa atlántica de Cádiz era el más valorado en las mesas romanas y era conocido como Flor de Garum. Supuso una importante industria que generó gran actividad comercial entre Gades y la costa napolitana.

Platos con Flor de Garum. Se han elaborado panes, calabaza a la alejandrina, paté de Garum, albóndigas de calamares, tartar de atún de almadraba, callos de buche de atún con garbanzos, conejo a las especias o ternera a la parrilla previamente macerada en garum.

La receta clásica. Los estudios han demostrado que lleva pescados enteros con sus lomos, vísceras y espinas, además de sal y varias especias mediterráneas todas en igual proporción.

La recuperación de la salsa de garum ha supuesto todo un desafío para muchos investigadores y cocineros del Mediterráneo. Los intentos por volver a reproducir algo que fuera fiel al original no han tenido gran fortuna. Un grupo multidisciplinar de investigadores liderado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz ha trabajado con este objetivo en los dos últimos años y tras crear una empresa para su elaboración, ya ha iniciado su proceso de comercialización por todo el país.

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