Los salmorejos contra los gazpachos

En verano se ponen de moda estas dos recetas, pero no quiere decir que su elaboración sea siempre la de mayor calidad. :: L.R./
En verano se ponen de moda estas dos recetas, pero no quiere decir que su elaboración sea siempre la de mayor calidad. :: L.R.

Estas dos recetas comparten cuatro ingredientes, pero sus texturas son diferentes

C.M.

Poco a poco va desapareciendo el gazpacho tradicional de nuestros restaurantes sustituido por diversas variantes que van desde el de cerezas hasta el de sandía, y con añadidos peculiares como berberechos, percebes, queso de cabra o bogavante. Pero lo que está desplazando cada vez con más fuerza a esta popular sopa fría es un primo hermano, el salmorejo, que ya forma parte indisoluble de esas cartas clónicas que se repiten una y otra vez en tantos establecimientos de moda. El salmorejo, junto a los ceviches, las hamburguesas, los tartares de atún y otros tantos, se ha convertido en plato habitual de todos esos restaurantes más preocupados por las modas que por la calidad de su cocina. Con el añadido de que, en buena parte de estos sitios, ese salmorejo se compra ya elaborado por las empresas de quinta gama. Algo similar a lo que ocurre con el gazpacho que se sirve en comedores para turistas, y cuyo sólo aspecto ya tira para atrás.

Una de las consecuencias de esa masificación es la pérdida de identidad. El gazpacho es una sopa fría, ligera, casi líquida, que debería poder beberse directamente en un vaso. Así precisamente, en vaso de tubo, lo sirven en la taberna Sanlúcar, de Madrid, uno de los mejores que se pueden tomar en la capital. Por el contrario, el salmorejo, al igual que la porra antequerana, es una crema que comparte con el gazpacho cuatro ingredientes: tomate, aceite de oliva, ajo y pan. Este último en mucha mayor cantidad lo que añadido a que no lleva agua hace que se trate de una emulsión espesa que luego se adorna con trozos de jamón y de huevo duro. Sin embargo, en muchos sitios el salmorejo que sirven es casi líquido, rompiendo las fronteras con el gazpacho, y casi siempre mal ligado.

Las texturas
Gazpacho
Es una sopa fría, ligera, casi líquida, que debería poder beberse directamente en un vaso.
Salmorejo
Es una crema porque lleva bastante más pan que el gazpacho y no debe llevar nada de agua para una perfecta emulsión de los ingredientes.

No todos los gazpachos y salmorejos son de quinta gama. En algunos restaurantes los hacen muy buenos, al estilo tradicional. Entre nuestros favoritos, los sevillanos Eslava y El Rinconcillo; El Churrasco, de Córdoba; o Viridiana, La Catapa y Sanlúcar, en Madrid. No todos los industriales son malos. Hay gazpachos envasados de calidad. Por ejemplo el de La Gergaleña, el mejor que he probado; y los de Santa Teresa, Alvalle, Hacendado o Arteoliva.

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