Una receta con mucha historia

Este es el aspecto del almogrote gomero. :: L.R./
Este es el aspecto del almogrote gomero. :: L.R.

El almogrote ha evolucionado desde los romanos hasta la actualidad

REDACCIÓN LOGROÑO

El almogrote es una especialidad gastronómica típica de La Gomera, una especie de crema o paté que se elabora con queso curado (preferiblemente de cabra), pimienta, ajo, aceite y tomate. Si bien en un principio se elaboraba simplemente como una manera de aprovechar los trozos de queso que se quedaban duros o estaban excesivamente curados... con el tiempo se ha convertido en una de las señas de identidad de la tradición culinaria de la isla de La Gomera y del Archipiélago Canario. Hoy en día se suele tomar como aperitivo untado en pan tostado y acompañado de un vaso de vino. Se cree que es el último vestigio que queda en nuestro país de una salsa muy popular en España durante la Edad Media denominada al-modrote que desapareció a finales del siglo XVI.

Esta receta sencilla tiene una historia muy antigua. Proviene de una salsa de la época romana conocida como moretum cuyos ingredientes eran el aceite, vino, queso, y hierbas aromáticas. Esta salsa, se consumía en el ientaculum o desayuno, acompañado de pan. Las distintas variantes de esta receta fueron recogidas por distintos autores de la época romana como Marco Gavio Aupicio (gastrónomo romano), Lucius Junios Moderatus 'Columela' (escritor gastronómico), así como en algunos poemas de Virgiliano.

GUÍA

Almogrote
El de La Gomera
En un mortero hay que mezclar y triturar todos los ingredientes. Si se desea se puede hacer con una batidora pero las hojas de ésta deben ser fuertes porque el queso es muy duro. Si se hace en el mortero, lo mejor es rallar el queso y mezclarlo luego hasta conseguir una fina pasta homogénea y lo más espesa posible. Si te gustan los tomates, los puede añadir sin problemas, pero hay que recordar que entonces debe consumirse muy rápido, ya que suelen ponerse ácidos más pronto. La diferencia entre ponerlos o no es que da un toque mucho más suave al final. Este paté también puede comerse con unas ricas papas arrugadas típicas de las Islas Canarias o incluso, si se prefiere, un poco picante, se puede añadir una pizca de pimienta para completar el sabor. El queso gomero con el que se hace el almogrote actualmente está en proceso de obtener su denominación de origen y se hace con tres tipos de leche de diferentes cabras. Los expertos dicen que este queso es uno de los mejores del mundo.

En España, durante el reinado de los Reyes Católicos, los sefardíes (judíos españoles) modificaron la receta, para elaborarlo con tres ingredientes básicos: queso curado, ajos asados y aceite de oliva. Se comía untado en pan o como acompañamiento de platos de carne, principalmente durante la Pascua Judía. La receta pasó a llamarse modretum. Posteriormente, debido a la influencia árabe en España, la salsa también comenzó a denominarse al-modrote.

Queso, aceite y ajos son la base de esta receta, ideal para un aperitivo

Este plato se puede degustar en Logroño en la tasca La Guarida

Con la expulsión de los judíos de España, en 1492 por los Reyes Católicos, la salsa al-modrote cayó en desuso. Resultaba sospechoso y judaizante realizar recetas propias de la comunidad sefardí por lo que en algunas zonas la receta se transformó, añadiéndole manteca de cerdo (producto que estaba prohibido por la ley Mosaica, la Torá). De esta manera se quería demostrar que la receta era cristiana y no judía.

Los sefardíes expulsados de España encontraron refugio en otros países europeos y algunas zonas del norte de África. Durante el Siglo de Oro español, algunos sefardíes llegaron a las Islas Canarias llevando sus recetas, entre las cuales se encontraba el al-modrote. En las islas, la receta sefardí cambió al encontrarse con los productos locales y pasó a denominarse almogrote. El almogrote gomero añade tomates, utiliza queso curado de cabra de la isla y pimienta palmera. La salsa se transformó entonces en una crema o paté, con muchas variantes dependiendo de la zona.

Hoy en día es uno de los alimentos imprescindibles de La Gomera. Y en Logroño, por ejemplo, se puede disfrutar en La Guarida (calle Carmen).

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos