Picante y hecha en familia

La mostaza tuvo primero uso medicinal para luego usarse en la gastronomía

LA RIOJA

La mostaza es una planta herbácea, originaria de la cuenca mediterránea. Sus semillas sirven para preparar un condimento del mismo nombre, de sabor más o menos picante. Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis).

El nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha con las semillas que se preparan de diversas formas. El nombre clásico para denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos, que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares.

Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la Cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la gastronomía francesa. En países de Europa Oriental se usa una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.

Guía

Mostazas francesas

Mostaza de Meaux-Pommery. Asociada a las regiones de Île-de-France, Champagne-Ardenne y Picardie. Es la gama alta elaborada artesanalmente con molino de piedra, envasada en su famosísimo tarro de gres con tapón de corcho sellado a la cera. Han desarrollado variantes con especias y también aromatizadas con cognac.

Mostaza de Alsacia. Su ingrediente líquido es la cerveza.

Mostaza violeta o roja de Brives-la-Gaillarde. En el Limousin que tiene entre sus ingredientes la uva negra que le confiere su particular tintura, diluida en vinagre de vino.

Mostaza de Reims. Diluida en champagne.

Mostaza de Orleans. Se prepara con vinagre fino.

Mostaza artesanal. De la región de Picardía, molida a la piedra aderezada de cerveza o sidra o miel.

Mostaza de Dijon. Tiene la particularidad de ser la primera que se elaboró con agraz de uva en vez de vinagre.

Mostaza de Burdeos. Más dulce y de color oscuro, se prepara con mosto de uva.

Mostaza de Meaux. Debe su color y sabor a la mezcla de granos de colores diferentes con vinagre, especialmente en Lagny.

El producto resultante de la trituración de los granos de esa planta también se denomina mostaza. Estos granos contiene dos componentes esenciales: el mironato y la mirosina; molidos con agua, liberan una esencia poco volátil y picante, a la que la mostaza debe su sabor específico. La mostaza blanca no contiene mironato; sin embargo entra en la fabricación de las mostazas inglesas, mezcladas con granos negros y blancos, adicionadas con cúrcuma y que se venden en polvo para que los diluya el consumidor.

El origen de esta planta es muy antiguo, como unos 5.500 años a.C. Los expertos dudan si procede de Afganistán o del este de China e India. Ya se tienen referencias de la primera mostaza con los sumerios, tres mil años a.C.

El grano de mostaza ya aparece en la Biblia. La planta, cultivada en Palestina fue introducida en Egipto, donde sus granos machacados servían de condimento, del mismo modo que se utilizan todavía en oriente.

Se cree que la elaboración de la mostaza era un asunto de familia, se elaboraba en los hogares con migas de pan, almendras, sinapis, que se molían juntas se diluían en vinagre.

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