El pastrami llega a Europa

Aspecto final del pastrami o pastrón
Aspecto final del pastrami o pastrón / L.R.

Este trozo de ternera lleva años seduciendo a los foodies neoyorquinos

LA RIOJA Logroño

Es una carne de tonos rojizos, que parece ligeramente tostada y que a buen seguro habrá visto en alguna película estadounidense: la típica imagen de unos amigos engullendo un sandwich más que relevante por el grosor del mismo. Es el bocadillo de pastrami, que los foodies se están encargando de poner de moda en Europa, tanto que ya se puede degustar en algunos bares de Madrid y Barcelona.

El pastrami, llamado también pastrón en algunos países hispanos, suele servirse en sándwiches cortado en lonchas de poco menos de un centímetro y generalmente acompañado de ensalada de col y pepinillos en vinagre. El nombre de pastrami proviene del vocablo rumano 'pastrama', que procede del turco pastirma y, dentro de esta misma lengua, de la palabra bastirma, que significa en nuestro idioma algo así como «presiona la carne». Es su origen etimológico el que nos permite reconocer los orígenes del propio producto.

GUÍA

El pastrami
¿Qué es?
El pastrami o pastrón es un producto elaborado con carne roja, generalmente carne de ternera (aunque existen también variedades de cerdo, ganso, pato y pavo), sometido a un proceso de salmuera con especias y posteriormente ahumado. Con un aspecto un tanto más grueso que el fiambre, el pastrami es un clásico de la cocina judía.
Origen
Tiene su origen en Europa del Este, principalmente Rumanía, donde antiguamente sometían la carne a este proceso para conservarla por mayor tiempo. De allí su nombre: el verbo rumano 'pastra' significa mantener o preservar. Como la religión judía prohíbe el consumo de cerdo, el pastrami comenzó a prepararse con carne vacuna. Con la ola de inmigración europea a Estados Unidos a fines del siglo XIX, los judíos se instalaron en Nueva York y, allí, popularizaron este manjar a través de los 'delis', locales de delicatessen donde actualmente acuden los foodies o gourmets para deleitar su paladar.
Elaboración
Se desangra (usualmente con ayuda de un prensado) y se pone la carne en salazón a secar, se le añaden algunas especias tales como ajo, pimienta negra, mejorana o albahaca, y finalmente se ahúma. En EE.UU. lo cuecen después en el horno. El Corned beef, típico de Reino Unido, difiere del pastrami al excluir la pimienta negra y el ahumado, y hervirlo posteriormente en vinagre a fuego lento. En Montreal, desde los años 20 se estila más la carne ahumada en sándwiches servidos con ensalada de col y patatas fritas. La principal diferencia reside en que la carne se corta antes de ser ahumada. El resultado es una exuberante carne rojiza, de sabor único e intenso. Servida caliente en sándwich es una de las delicias de la cocina rápida.

La carne seca, deshidratada con la ayuda del sol y el viento, ha sido más que habitual en diversas culturas y épocas en diferentes partes del planeta. En Asia Menor, por ejemplo, ocupada actualmente por la parte asiática turca, o en el Imperio Romano de Oriente, donde fue especialmente apreciada gastronómicamente hablando. Esas preparaciones, sobre todo la bizantina, se cree que fueron las precursoras de la pastirma moderna, el plato tradicional de tantas cocinas del oriente del mar Mediterráneo y de la pastrama rumana, seguramente el antecesor más directo del pastrami.

Y es que las primeras referencias en inglés a este plato emplean precisamente esa denominación, pastrama, para referirse a él. Se cree que los responsables de su introducción en Estados Unidos fueron los judíos que a mitad del siglo XIX llegaron desde Rumanía y Besarabia. Estos empleaban carne de gallina para elaborarlo, según marcaba su tradición, pero al encontrar la carne vacuna más barata fueron adaptando la receta. El resultado fue más o menos el pastrami que conocemos hoy en día.

La manera más común de tomarlo es en sándwich con mostaza y pepinillo. Ahora que el tradicional sándwich es conocido o se está conociendo en las grandes ciudades, los restaurantes se están apresurando a dar el siguiente paso para utilizar este pedazo de carne de pecho de la ternera en recetas más imprevisibles, algunas sensatas y otras más audaces. Pero sin perder el elemento más característico, ese sabor ahumado de carne cocinada en la lumbre.

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