El origen de las ensaladas

Curso de ensaladas con aceite de La Rioja, en Ibercaja. :: /Justo Rodriguez
Curso de ensaladas con aceite de La Rioja, en Ibercaja. :: / Justo Rodriguez

Las primeras noticias de la ensalada se remontan al imperio persa

REDACCIÓNLOGROÑO.

Las primeras noticias que se conocen sobre el consumo de ensalada se remontan al año 600 a. C. en Persia. Sin embargo, el origen etimológico de la palabra ensalada parece ser que está en la 'herba salata', que se consumía ya en el Imperio Romano y que consistía en una forma de consumo de vegetales en crudo aliñados con agua y sal.

Remontándonos más en el tiempo, llegaríamos a la palabra 'insalare', que aludía al hecho de añadir sal a los alimentos. Sin embargo, y aunque la sal esté en el origen, el aceite se añadió pronto a ese aliño primigenio (aunque dada la importancia de la sal para los romanos, es lógico que se destacara este ingrediente sobre los demás), mejorando la presentación y la palatabilidad de las verduras que disponían para el consumo.

ALGUNAS ENSALDAS
En España
Combinación de lechuga, tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro. En Argentina, la ensalada mixta es solo la combinación de lechuga, tomate y cebolla.
Malagueña
Con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal.
Magarzillo
Es una ensalada de tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre), todo ello bien frío y decorado con huevos duros.
Tabulé
Viene del Levante mediterráneo, es un plato de sémola cocida (cuscús o couscous) fría, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón.
Pipirrana
Perteneciente a los pueblos de La Mancha, Levante y Extremadura. Se añade atún en aceite o escabeche y huevo cocido, además de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se añaden aceitunas rellenas de pepinillo.
Ensalada griega
Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las kalamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva y vinagre.
Hummus
Es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península arábiga.
Ensalada Waldorf
A base de manzana, nueces, apio y mayonesa.

Finalmente, el vinagre y el limón seguirían el orden lógico de aparición redondeando el plato y permitiendo una mayor durabilidad.

Se entiende por ensalada el plato obligatoriamente aderezado con sal, tal como indica su nombre, pues ensalada viene de ensalar o condimentar con sal, y de esta forma lo explicaba el lexicógrafo toledano Sebastián de Covarrubias y Orozco en su Tesoro de la lengua castellana o española (1611): «es plato de verduras que se sirve a la mesa, y porque le echan sal para que tenga más gusto y corrija su frialdad, se llamó ensalada».

Un plato veraniego

La ensalada es, indiscutiblemente, la reina del verano, aunque sea un craso error pensar que las ensaladas o las ensaladillas son sólo para el verano. Por ello, en cualquier estación del año es acertado practicar esa frase atribuida a Fernán Caballero (1796-1877): «Si es lo que yo digo; con buen aliño cualquier ensalada es buena». Fernando Rueda, de la Academia Andaluza de Gastronomía, explica que «tal vez, porque se presenten los distintos productos de la huerta con los que se elabora cortados en trozos y desordenados o revueltos, ensalada es sinónimo de revoltijo, de lío, de follón y de mezcla de cosas confusas. Sólo hay que recordar frases del acervo popular como 'ensalada de tiros', o de la literatura tal como firma Manuel del Palacio en su 'Cabezas y calabazas' (1864): «Eso que la gente ingeniosa cataloga de sumidero de verdades y ensalada de mentiras» o de Benito Pérez Galdós en Miau (1888): «Lo confundiste con el gerundio, y luego hiciste una ensalada de los modos con los tiempos. Es que no te fijas...».

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