El origen de una cocina genial

Las mujeres regentan estos espacios, pican a piedra sobre una mesa de madera. :: Agencias/
Las mujeres regentan estos espacios, pican a piedra sobre una mesa de madera. :: Agencias

Las picanterías peruanas se remontan al siglo XVI y sólo con mujeres

LA RIOJALOGROÑO.

Con diez restaurantes entre los 50 mejores de Latinoamérica, el éxito de la gastronomía peruana tiene su origen en las picanterías, donde la cocina tradicional, casera, andina y popular pervive como un auténtico banco de sabores frente a la sofisticación y las tendencias más modernas.

En esas picanterías, regentadas siempre por mujeres, comenzó todo hace más de 400 años, con sus cocinas y hornos a leña, los batanes de piedra y sus mesas de madera con largas bancas, en las que aún hoy se sientan ricos y pobres, empresarios y obreros para saborear las recetas más genuinas del recetario peruano.

Las picanterías
Reconocimiento y protección
El Ministerio de Cultura ha declarado Patrimonio Cultural de la Nación a la picantería arequipeña, por constituir un espacio social de interacción entre pobladores de diversas clases sociales cuya característica principal es la preparación y venta de comidas y bebidas típicas de esta región.
Origen
La existencia de las picanterías en Arequipa ha sido documentada desde el siglo XVI y en diversas fuentes se las menciona como pequeños comercios, donde se vendía chicha y otros licores, llamados simplemente rancherías o tabernas y que se concentraban principalmente en las zonas periféricas de la ciudad y en espacios rurales.
También para comer
En el año 1575 el virrey Toledo buscó la regulación de estos comercios, obligándolos a ofrecer también platillos para acompañar la ingesta de la chicha. Con el tiempo la asociación entre la chicha y la comida se afianzó en estos espacios, que pasaron a llamarse chicherías. En sus cartas brillan por su ausencia el ceviche y el pisco sour, el plato y la bebida sin duda más icónicas de la cocina peruana moderna. Y en su lugar están presentes recetas de antaño, algunas centenarias como el almendrado de pato, los porotos con cecina y el locro de pecho. El origen, sin duda, de lo que actualmente es una de las cocinas más ricas.

Las picanterías provienen de las antiguas chicherías, lugares donde se acudía a beber chicha, elaborada a base de maíz fermentado, que se servía acompañada de comida picante para incentivar la sed, pero poco a poco esos platos fueron ganando protagonismo hasta convertirse en las estrellas de la carta.

El Ministerio de Cultura de Perú ha declarado recientemente Patrimonio Cultural de la Nación a la Picantería Arequipeña, por constituir un espacio social de interacción entre pobladores de diversas clases sociales cuya característica principal es la preparación y venta de comidas y bebidas típicas de esta región. Solo en la sureña ciudad de Arequipa, considerada entre las cunas más ricas de la gastronomía peruana, existen unas ochenta picanterías, la mitad incluidas en la Sociedad Picantera de Arequipa, dedicada a revalorizar las técnicas culinarias prehispánicas y rescatar platos casi olvidados.

'Platillos' tradicionales

Nada de ceviche o de pisco sour. En su lugar están presentes recetas centenarias como el almendrado de pato, los porotos con cecina y el locro de pecho. Es también tradicional que cada día de la semana se sirva un chupe (caldo) diferente, como el chaque de tripas para el lunes, el chairo de cordero para el martes, la chochoca para el miércoles, el chuño negro para el jueves y el chupe de viernes que, como su nombre indica, se sirve ese día y está hecho de mariscos o pescado.

El rocoto relleno y el cuy (cobaya) chactado se han consolidado en las últimas décadas como los platos más emblemáticos de las picanterías. También las patitas de chancho (cerdo), el ají de calabaza, el hiro de zapallo y el estofado de cogote de res, hecho con pura chicha de guiñapo, presente en todas las mesas de la picantería como acompañante inseparable para esos platos. Todo esto requiere mucha mano de obra y en La Nueva Palomino, por ejemplo, hay hasta 80 empleados para mantener el negocio como manda la tradición para conservar el sabor original.

La esencia de toda esta importante herencia culinaria y sus endémicos ingredientes, que aún hoy se siguen utilizando, sirvieron para que reputados chefs como Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura y Pedro Miguel Schiaffino, entre otros, sorprendan cada año al mundo de la alta cocina con sus innovaciones.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos