Degusta

Con el ajo y el pimentón

El all-i-pebre es un guiso de anguila con patatas, pimentón y ajo. :: L.R.
El all-i-pebre es un guiso de anguila con patatas, pimentón y ajo. :: L.R.
  • El all-i-pebre más que un plato propiamente dicho es una gran salsa

Cada cultura en el mundo se distingue por tener recetas culinarias, las cuales son más que comida, son historia y tradición y conociendo un poco más, de la Comunidad Valenciana en España, existe un plato llamado all-i-pebre, que en castellano se traduce como ajo y pimentón.

Los árabes denominaban 'albuhaira, mar pequeño' a la entrada de mar situada al sur de Valencia. Actualmente una franja arenosa de unos 1.200 metros de anchura, la dehesa del Saler, separa la laguna del mar abierto. En 1986 la Albufera y la dehesa fueron declarados Parque Nacional. Se trata de un espacio vital para la reproducción de numerosas especies de aves acuáticas, en el que además se practica el cultivo del arroz. Curioso resulta visitar esta región en cualquier momento del año, pero sin duda cuando los agricultores queman los campos de arroz para regenerar el suelo. Todos a la vez, generando un espeso humo que lo cubre todo, ofreciendo una postal única en el país. La Albufera es una zona de delicado equilibrio ecológico, al lado de una gran urbe como es Valencia.

La Albufera tiene su propio sentir, su propio reflejo, hasta su propia literatura, por sus paisajes y sus paisanajes... Y de esta forma, su identidad se resplada por un propia gastronomía propia y muy reconocible. El all-i-pebre es un plato propio de las tierras bajas, de las marjales y por excelencia de la Albufera y de sus 'golas'. Es un manjar eminentemente para quienes aceptan los sabores contundentes.

Los grandes guisanderos, los 'allipebreros' de categoría han sido siempre hombres; no hay pueblo en que se conozca la anguila en que no exista un «tío tal o cual» que no se precie en ser maestro en el arte de elaborar el all-i-pebre y que por dicha razón no goce de la admiración y respeto de sus convencinos. El origen de esta receta se sitúa a orillas de La Albufera, concretamente en El Palmar, una pedanía a unos 10 kilómetros al sur de la ciudad de Valencia. Allí fue donde los pescadores de la zona, en una época en la que la captura de la anguila era abundante, empezaron a utilizarla en sus hogares. Corrían malos tiempos y las familias se abastecían principalmente de los productos que la tierra y el mar les ofrecían. De ahí nació la llamada humilde cocina del pescador. Pero mucho ha llovido desde entonces y la abundancia de este pescado, con apariencia de serpiente, ha pasado a ser no tan boyante y a obligar a los restaurantes a comprar la anguila en piscifactorías de pueblos cercanos.

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