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Espesante natural sin gluten

El kuzu se presenta en forma de piedras blancas que hay que triturar antes de su uso en la cocina.
El kuzu se presenta en forma de piedras blancas que hay que triturar antes de su uso en la cocina. / L.R.
  • El kuzu, de origen chino-japonés, se ha hecho hueco en Occidente

Se lleva cultivando desde hace siglos en Oriente y su proceso de obtención y cultivo apenas han cambiado al largo de todos estos años, logrando así que no haya perdido ninguna de sus propiedades medicinales y nutritivas desde sus principios cuando se utilizaban como medicamento.

De origen chino y japonés, el kuzu o kudzu (Pueraria lobata) es una planta trepadora de la familia de las Fabaceae con distintas aplicaciones, como forraje para los animales, sus flores son ornamentales y su raíz proporciona un almidón también llamado kuzu que se utiliza en cocina como espesante, para hacer sopas, salsas, purés...

La parte más apreciada es la raíz, que es dónde se encuentra la mayor parte de sus aceites esenciales y principios activos. Se elabora de forma cien por cien artesanal. Se lava y se seca todo al aire libre, el proceso puede durar varios meses, y luego se tritura. No se añade nada ajeno a la raíz para obtener el grado más alto de pureza. Tiene un efecto vasodilatador que ayuda a aliviar los dolores de cabeza y previene la hipertensión arterial.

En la gastronomía en general se usa como espesante, ofrece una textura suave, sin grumos y gelatinosa. El kuzu normalmente viene en forma de pequeñas piedras, hay que triturarlas antes de usar. Se debe añadir al líquido que queramos espesar en frío, luego llevar a fuego medio y remover hasta que hierva.

Una de las peculiaridades de este espesante es que no da sabor ni color, y aparte da un brillo muy intenso al líquido. Un ejemplo práctico es hacer una salsa de tinta de calamar, al espesar con el kuzu la deja con un color negro brillante impresionante, muy difícil de conseguir con otros espesantes como el almidón de patata y la harina que enturbian y cambian la coloración deseada de la elaboración. Al no tener gluten es apta celíacos.

Otra forma de utilizar este almidón es elaborar una masa con textura de bechamel y hacer ñoquis, un plato ideal es el de ñoquis de frutos rojos y su sopa con helado de yogurt.

Se hace como una masa de croqueta con el puré de frutos rojos. Lo guardas en una manga pastelera y se deja enfriar. Luego en un recipiente con hielo se van tirando los ñoquis que al entrar en contacto con el agua fría se cuajan al instante.

Esta planta trepadora crece a granvelocidad, y en Estados Unidos llegó a convertirse en una plaga.

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