Degusta

De la res... hasta los andares

Típico asado argentino. :: L.R.
Típico asado argentino. :: L.R.
  • Los argentinos ponen sobre la parrilla cortes que hoy presentamos

En Argentina la carne es una religión. Este país es una de las principales granjas mundiales, y de forma interna, el consumo de carne entre los argentinos es realmente elevado. Manejan la carne de vaca y de ternera con especial esmero, desarrollando cortes exquisitos que poco a poco van llegando a España de la mano de la inmigración.

El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica.

El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es el lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

La tira de asado es el costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 centímetros de espesor en sentido perpendicular a los huesos.

Corte de la parte externa de la ternera rosada. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasas.

Vacío es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

El lomo es el músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.

El matambre es el corte típicamente argentino. Es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada. Es un utilizado en muchas ocasiones para realizar rellenos.

La tapa de asado cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura suele ser adquirido con el costillar.

La entraña es la parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa.

La colita de cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. En España es conocido como rabillo de cadera.

El costillar es la pieza entera que abarca todas las costillas de la ternera con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

La palomita de paleta es un sabroso corte argentino, de los más desconocidos en España donde se donomina llana. Además de usarse en barbacoas y asados a la parrilla, esta pieza se utiliza también para cocinar en guisos y otras preparaciones. Es una pieza pequeña del cuarto delantero de la res que se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso del húmero. Tiene forma rectangular, algo aplastada y está recubierta de una película blanquecina que se retira para cocinar.

Por último, los deliciosos y especiados chorizos criollos. Con ellos suele comenzar la fiesta en las parrilladas.

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