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Llorar de guisantes

Llorar de guisantes

  • El guisante lágrima tiene piel fina llena de azúcar y savia

En el litoral guipuzcoano nace una de las hortalizas más exclusivas de todas, el guisante lágrima de costa. Esta variedad, la más cara que puede comprarse, se cultiva exclusivamente en un terreno de cinco hectáreas al norte de Guipúzcoa. Al guisante lágrima de costa se le conoce también como caviar de la huerta o caviar verde y exige ser recogido y pelado a mano a primera hora de la mañana. Debido a su exquisitez, estos guisantes se comen prácticamente crudos o con un ligero cocinado. Toda su producción está regida por un proceso artesanal. La recolección se realiza entre finales de febrero o principios de marzo hasta junio o julio y de cada kilo, sólo 80-90 gramos son considerados perfectos para su uso gastronómico.

Josean Alija, cocinero de Nerua (Bilbao) los ama y explica que «también hemos oído denominarlo 'rocío del alba', porque otra de las particularidades de este producto es su sacrificada recolección. Es fundamental identificar el punto idóneo de maduración en cada vaina y recolectarlo al alba, antes de que el sol caliente los granos. De esta manera, conseguimos que no madure, que la vaina no se hinche y que los azúcares y savia presentes en los granos no empiecen a convertirse en almidón.

El guisante lágrima es un guisante muy delicado que se caracteriza por tener una piel fina y crocante llena de azúcar y savia. Su principal característica nutricional es el alto contenido en fibra localizada sobre todo en la piel. Es importante el contenido en minerales como el hierro, potasio y calcio. También es una fuente de vitamina B12, que posee en mayor proporción que en el resto de las legumbres.

Cuanto más pequeño es el guisante lágrima, más especial es su textura al morderlo. Es como un estallido de los azúcares sin gelificar que guarda bajo la piel, explica el chef vizcaíno. Y esto hace que sea muy interesante consumirlos crudos o casi crudos, ya que nos permite disfrutar de sus matices dulces y amargos. La textura al dente del guisante puede dar un juego muy inesperado en la cocina, únicamente calentándolo sobre una parrilla o en un caldo. En caso de las brasas, podemos cocinarlo dentro de su propia vaina, donde los vapores del propio juego de los guisantes los cuecen, o se pueden poner los guisantes sobre un escurridor, a una distancia a la que no se quemen con las altas temperaturas de la brasa, para obtener unos sabores más ahumados. Es una cocción muy rápida y sabrosa. Alija sostiene que un aporte dulce puede darnos una mayor melosidad, ya que es un producto con un especial dulzor con toques salinos, y servirlo junto a otros vegetales dulces como la cebolla o incluso añadiéndole un toque de vainilla ayudarán a conseguir ese toque dulce y meloso.

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