Degusta

Un envoltorio muy natural

Las tripas son esenciales para la elaboración de embutidos. :: L.R.
Las tripas son esenciales para la elaboración de embutidos. :: L.R.
  • ¿Sabemos de cocina?

  • Las tripas actúan de envase para una mayor conservación y aporte de sabor

Las tripas que se utilizan para elaborar embutidos tienen un reto particular: adaptarse a los cambios físicoquímicos y microbiológicos del producto, con las consiguientes variaciones de peso y volumen. No todos los rellenos que envuelven tienen las mismas características, de ahí que sean versátiles. Además, las tripas no pueden interferir en el proceso de maduración del producto.

Entre las principales funciones de las tripas, figura la de permitir la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la desecación del producto de forma progresiva. Además, la tripa debe tener la capacidad de tomar la forma del producto que envuelve, ser resistente a la presión del embutido y fácil de almacenar. Las tripas actúan como una piel que protege la carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que contienen. También deben someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua. Se clasifican en función del calibre y calidad.

Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir unas pautas más artesanales, por el cuidado que se precisa sobre todo para las de especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas naturales suelen tener un precio más elevado que las artificiales.

Inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran de la cavidad corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable. Si las tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fría para disminuir los procesos bacterianos y facilitar la manipulación posterior.

A continuación se realiza el vaciado, a mano o con máquinas que introducen agua, y el descarnado o desangrado con el que se quita la carne o grasa que aún se tiene.

El siguiente paso es una fermentación a 21º C. en agua. Los intestinos se van desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un día. A continuación se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya están listas para la inspección de estado higiénico, olor, color, etc.

Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a la elaboración de un producto u otro y se les somete al proceso de salazón y curado, donde cogen un 40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y permeabilidad de las tripas. Se mantienen en en refrigeración hasta su uso para evitar alteraciones.

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