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El yogur más primitivo

El yogur más primitivo
  • La longevidad de los habitantes del Cáucaso se relaciona con el kéfir

El kéfir es un producto bebible de leche fermentada. Se dice que la palabra Kefir, proviene de la palabra turca keif, que significa sentirse bien o buena cara. El origen del kéfir se remonta muchos siglos atrás, cuando a los pastores de las montañas del Cáucaso acarreaban leche almacenándola en recipientes de cuero donde fermentaba generando un yogurt agrio gaseoso.

Proviene del Cáucaso. Dicen que la longevidad de los habitantes de las montañas del Cáucaso es un misterio. Desde hace miles de años hay algo que no falta en su dieta: el kéfir. Y es esa longevidad de los pueblos, que tradicionalmente lo consumen, lo que lo popularizó en Europa a principios del siglo XX. En nuestro país lo consumen, sobre todo, los trabajadores del sector sanitario ya que estimula el sistema inmunitario.

Los habitantes del Cáucaso creen que su poder de longevidad con vitalidad juvenil se debe a ingerir, desde la juventud, leche de yegua fermentada por kéfir, unos granitos blancos, blandos, formados por distintas levaduras y bacilos y que definido científicamente está compuesto por bulgaricus, sacharomices, kephir y leuconostoc caucasiano, esto es el hongo unicelular del género Torula.

La base para obtener el kéfir es la leche cruda de diversas procedencias, empleándose en el Cáucaso la de yegua, entre las de búfalo, oveja, cabra y vaca, sometida a la fermentación alcohólica acidular. En esta operación no solo se transforma el azúcar de la leche, si no también la albúmina y la caseína. Se trata de una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico al propio tiempo que se produce una hidrólisis. Se forman además diferentes sustancias, como ácido láctico y carbónico, mecánico y butírico y acético.

Asia Menor y en la zona del Cáucaso, el producto adquiere distintos nombres. Así en Siberia los buriatas, los tunguses y tártaros lo llaman 'aroki' y también 'kummys'; pero en realidad viene a ser el mismo producto, obtenido por los granos de kéfir y que en definitiva es el único producto natural para obtener lo que en nuestro país conocemos por yogur, hoy elaborado con moderna maquinaria con leche de vaca y a veces muy refinado y hasta con gustos y sabores adicionales, para hacer más golosa su ingestión, pero que en nada benefician al buen nombre de un producto que debe tomarse en su estado más primitivo, teniendo como precedente las asombrosas muestras de larga vida de los hombres de las estepas caucasianas.

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