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Intolerancia al gluten

Intolerancia al gluten
  • El trigo, la cebada o el centeno son cereales que contienen gluten, una proteína que no pueden tomar los celíacos

El trigo, la cebada o el centeno son cereales que contienen gluten, una proteína vegetal que no pueden tomar los celíacos. También se puede encontrar en otros productos, como en los suplementos alimenticios o en algunos medicamentos. El gluten tiene un rol muy importante en la alimentación tradicional porque se encuentra integrado en alimentos tan comunes como el pan, la pasta, la pizza o los rebozados. La razón por la que se encuentra principalmente en las masas de tantos productos es porque esta proteína es la responsable de las propiedades típicas del pan. La responsable de Nutrición y Salud de Nestlé, Anabel Aragón, explica a la agencia EFE que el gluten facilita la incorporación del agua, permite que la masa sea más cohesiva y mantiene el gas producido por la fermentación de la levadura, la encargada de subir la masa y hacerla esponjosa. La principal demanda de los grupos vulnerables al gluten (celíacos, alérgicos al trigo y personas con sensibilidad) es encontrar productos en los que puedan confiar y que tengan un sabor y una textura lo más parecida a los productos sin gluten.

Perfil nutricional

Además, también es muy importante su perfil nutricional y que sus precios sean asequibles. Según la nutricionista, hay una serie de productos que van a estar siempre libres de gluten como las verduras, las frutas, las legumbres, las patatas, los huevos, la carne, el pescado, la leche, el aceite de oliva y, «por supuesto, el agua».

Además, también hay que tener en cuenta otros como el maíz, el mijo, el sorgo, la tapioca, la yuca o el alforfón. Por otro lado, la experta señala que hay productos que contienen gluten y que no hay que dejar pasar por alto: «La salsa de soja, algunos embutidos cocidos, las legumbres precocinadas o en conserva, preparados de pescado como el surimi, los frutos secos fritos o los higos desecados a los que en ocasiones se les pone harina de trigo para evitar que se apelmacen».

La mayoría de los productos sin gluten tienen el símbolo internacional de la espiga barrada, «una identificación reconocida por más del noventa por ciento de los consumidores».

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