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Pulpo a la maragata

Pulpo a la maragata
  • Son los amos del pulpo... Los gallegos, claro. Pero su‘á feira’ es de origen maragato, propietarios del aceite de oliva y pimentón

El pulpo es uno de los platos estandarte de la cocina gallega. Vaya por donde vaya, en Galicia o fuera de esta tierra, el pulpo es de Galicia porque así se ha establecido en el ideario de los consumidores. Sin embargo, el origen de su receta puede debe enmarcarse en tierras de maragatas, es decir, la zona leones de Astorga y sus alrededores. Ahora, después de saber esto, el pulpo ‘á feira’ seguirá estando igualmente rico y los gallegos serán por virtud sus mejores elaboradores. Que esto no se convierta en un drama, sólo en una curiosidad para compartir como dato curioso en cualquier homenaje de pulpo. Reconozcamos los motivos.

Los griegos consideraban el pulpo como uno de los más excelsos manjares del océano y así lo representaban en sus mosaicos y pinturas. Posteriomente, cuando Roma llegó a Hispania, entre las muchas delicias que salían de las costas cantábricas con destino al César, junto a los salmones y las lampreas, también viajaban pulpos secos para deleite de los más acomodados patricios.

Siglos después, tras la llegada del pimiento en Europa, el pulpo ‘á feira’ debe su nombre a que su preparación era tradicional en las ferias de ganado a las que los arrieros maragatos acudían. En ellas se comía lo que más a mano tenían: el pulpo rehidratado y cocido, aliñado con aceite y un poco del pimentón que comerciaban.

También era común el sacrificar alguna res o animal herido durante la ruta, el cual se preparaba del mismo modo: la carne se cocía en una olla y una vez tierna se regaba con un generoso chorro de aceite de oliva y se espolvoreaba con pimentón. Nacía de este modo la también tradicional carne o caldeiro, otro de los platos más típicos en Galicia.

Cuando en España se descubrió que el pimentón servía para conservar la matanza, Galicia se revolucionó y durante los meses estivales había una caravana continua de recuas de arrieros maragatos que traían el milagroso conservante por la Ruta de la Plata desde la lejana Extremadura, y con él, otro tesoro, el aceite de oliva.

Los maragatos adquirían casi de balde el pulpo seco que los gallegos despreciaban y en su deambular lo rehidrataban y mezclaban con el aceite de oliva y el pimentón extremeños con los que comerciaban. Tiempo después, los gallegos empezaron a apreciar el invento y lo incorporaron como condumio de sus fiestas, ferias y romerías, otorgándole la denominación de ‘polbo á feira’ o pulpo ‘á feira’.

Pese a que ambas recetas puedan parecer la misma son diferentes. La versión ‘á feira’ solo consta de pulpo cocido, sal gorda, pimentón y aceite de oliva. ‘A la gallega’ se acompaña el pulpo de patata cocida, y una salsa de ajoarriero hecha a partir de un refrito de ajo, pimentón y sal fina que se vierte sobre el pulpo.

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