La legumbre de los arroceros

La legumbre de los arroceros

Toda buena y auténtica paella valenciana debe llevar el garrofón

REDACCIÓN LOGROÑO.

El garrofón es una legumbre que se conoce principalmente por ser un ingrediente básico de la tradicional paella valenciana, tal es así, que esta leguminosa originaria de América del Sur (se cree que de Perú), se cultiva ampliamente en la Comunidad Valenciana, y se ha estudiado su cultivo para conseguir las judías de mejor calidad. En la Comunidad Valenciana y Cataluña se conoce como garrofó, en otras provincias se le denomina judía garrofón o judía de Lima (o de Perú), en países latinoamericanos podemos encontrarlo como frijol de media luna o frijol de Madagascar, y seguro que hay algunas denominaciones más para este tipo de alubia de la especie 'Phaseolus lunatus'.

El garrofón es una judía, alubia o frijol de tamaño bastante superior al resto, es menos abombada, bastante plana y se puede encontrar en el mercado fresca en su vaina, corta y ancha como los tirabeques, pero también de un tamaño mayor. Además se comercializa en tarros de conserva, seca y congelada, en estos casos conviene conocer su origen, pues a pesar de ser de la misma familia, no ofrece las mismas cualidades el garrofón valenciano que el que importan desde otros países del Centro y Sur de América, donde continúan su producción y exportación a precios mucho más bajos. Las temperaturas extremas, sea frío o calor, no son propicias para el buen desarrollo de la planta, pero gracias a los cultivos controlados, actualmente se puede encontrar garrofón casi todo el año. No obstante, cabe recordar que si se desea disfrutar de este producto fresco de temporada se deberá esperar a los meses de su cosecha que se establecen entre julio y agosto.

GUÍA

Un poco de historia
Origen
Se cultiva en la comunidad de Valencia donde constituye un elemento fundamental en el aderezo del arroz especialmente en la paella valenciana. Pero si la utilización de verduras como dieta de base puede remontarse a más de 2.000 años atrás en algunas culturas orientales, el frijol común, el frijol de lima (el garrofón) y el frijol pinta (le da su nombre porque la vaina tiene puntos rojos o rosados) se cultivaron por primera vez en las primeras civilizaciones mexicanas y peruanas hace más de 5.000 años y fueron muy populares tanto en la cultura azteca como inca.
Descripción
Grano de 2,5/1,5 centímetros blanco con un ojo marrón y con 3 ó 4 por vaina en plantones muy vigorosos, que crecen rápidamente y con un follaje verde pálido. Vaina plana muy amplia. Se consume muy joven, cortados o en grano.
Cultivo
El garrofón pertenece a la gran familia de las leguminosas. Es nutritivo y sabroso, y se cultiva bastante fácilmente. Esta especie se cultiva mejor en regiones donde los veranos son largos y calurosos como en Valencia.
Nutrición
Rico en energía, en fibras, en ácido fólico o vitamina B9 y en minerales como el potasio y el hierro, a pesar de que su componente principal sea los carbohidratos complejos como el almidón.

El garrofón es verde en principio, como su vaina, a medida que va madurando en la planta se torna blanco y cuando la vaina va pasando al color amarillo, el garrofón se está secando. La forma de cocinar esta alubia es igual que la del resto de frutos de la familia de las fabáceas, según su estado, cabe destacar que a pesar de su gran tamaño, cuecen bastante rápido, equiparándose a las alubias de menor volumen.

Textura cremosa

Como características organolépticas a destacar del garrafón valenciano se puede decir que tiene una piel fina y una textura cremosa. Además, al contrario que la mayoría de su familiar, este alubia no es pastosa ni reseca el resto de la receta. Por tanto, es ideal para una elaboración con arroz. Por este motivo, el consumo de garrafón está muy limitado a la paella y a algunos guisos más, pero su consumo puede ser mucho más amplio: como guarnición de carnes, como guiso, como un elemento más de una ensalada... El gran valor nutricional que ofrecen estas legumbres se une a otra gran característica y la diversidad que ofrece para variar nuestros platos. Pero no se puede pasar por alto que el garrafón va sobre todo en la paella valenciana. Así que si se desea interpretar este plato, el garrafón debe estar, sí o sí, presente en el resultado final.

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