El fraude del atún rojo... tintado

Aspecto del atún rojo auténtico./L.R.
Aspecto del atún rojo auténtico. / L.R.

El 40% del atún que se comercializa como atún rojo es un fraude

LA RIOJALOGROÑO.

El 40% del atún que se comercializa como atún rojo es un fraude para el consumidor, según las conclusiones de un estudio dirigido por Ana Gordoa, investigadora titular del Centro de Estudios Avanzados de Blanes (CEAB) perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El informe científico sobre la fiabilidad de la información en la cadena comercial del atún rojo destaca que en el 40% de los casos estudiados la especie de túnido que se comercializa no corresponde con la que es realmente. Este fraude comercial ocurre en porcentajes similares tanto en mercados centrales, como en pescaderías y restaurantes.

¿Qué es atún rojo?
El precio
Cualquier atún rojo que encontremos en pescaderías a menos de unos 25 euros el kilo de lomo, la parte más barata, debe hacernos sospechar. Del mismo modo que en un restaurante, un filete de lomo, debería estar en torno a los 15 euros. Los entendidos coinciden en que un precio menor está fuera de los márgenes de mercado, y para el empresario resulta imposible sacar beneficio. La explicación ante un precio muy bajo es que no se trata de atún rojo.
Etiquetado
El atún debe estar etiquetado para conocer de qué tipo es. En el caso del atún rojo, se trata de la especie thunnus thynnus. También indica la fecha de captura, la zona (en aguas del Mediterráneo o del Atlántico), si su peso es superior a 30 kilos y el arte de pesca.
El color
Por su nombre se puede pensar que un color muy intenso nos indica que estamos ante un atún rojo. Debemos buscar un color rosáceo, no muy intenso. En algunos casos de fraude, el atún se tiñe tras ser capturado para confundir al consumidor.
La grasa
Las vetas de grasa están muy presentes en esta especie, especialmente en algunas partes, pero también se aprecian en zonas más magras como el lomo.
La textura
La textura es otras de las características que hablan del atún que estamos degustando, ya que debe ser más fina que en el caso de atunes más baratos como el yellowfin, más gomosa.
El tamaño
Normalmente un atún rojo es de mayor tamaño que el resto, aunque se pueden encontrar especímenes algo más pequeños. Pero el atún rojo suele ser una especie mayor.

En nueve de cada diez casos se estaría vendiendo como atún rojo otras especies de túnidos, principalmente patudo y rabil o atún de aleta amarilla. El otro 10% correspondería a un fraude inverso, comercializándose atún rojo como si fuera otra especie, debido a su procedencia de la pesca ilegal.

Conseguir que un filete de atún barato tenga el aspecto de la imagen mental que todos solemos tener del atún rojo es tan sencillo como introducir el atún de otras especies más económicas, cuya carne tiene un color menos apetecible, en un jugo de remolacha. En cuestión de segundos tomará un color rojo brillante mucho más atractivo que hará que nos importe pagar más por la pieza. Aunque el verdadero atún rojo, si comparásemos un filete de atún rojo real con otro teñido, sería fácilmente distinguible ya que el verdadero tiene un color rojizo más apagado.

El estudio también revela que prácticamente ninguno de los puntos de venta y restaurantes donde se ofrecía atún rojo disponía del Documento de Captura de Atún Rojo (DAC), obligatorio como norma de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) en su plan de recuperación.

La investigadora añade que en el 78% de los casos el etiquetado presentaba deficiencias en la información facilitada a los clientes por los operadores comerciales o un etiquetado incorrecto.

Pero no solo es el atún rojo el pescado con el que nos engañan, y España no es el único país en el que se comete el fraude. En Bruselas, el 98% de las 69 muestras de atún rojo tomadas en restaurantes en realidad eran otro pescado. En un estudio realizado en 2014 en España, gran parte de la merluza vendida como europea -más cara- era en realidad de Suráfrica, mucho más barata. Otro 'cambiazo' habitual es el de la maruca (Molva molva) haciéndose pasar por bacalao (Gadus morua).

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