Esos extraños seres de cáscara

Tiempos de cocción y cantidad de sal en el agua para cocer marisco

LA RIOJA

La olla donde se va a cocer el marisco debe de ser lo suficientemente amplia para que quepa holgadamente.

Lo ideal sería cocerlo en agua de mar, pero esto no es posible casi nunca y además tenemos que tener presente que aunque pudiéramos hacerlo, las condiciones de salubridad del agua marina, que normalmente no son correctas. Por ello, la cantidad de sal más aproximada, que equivaldría a como si se cociera en agua de mar, va a ser aproximadamente entre 60 a 70 gramos por litro de agua, teniendo en cuenta que una cucharada sopera de sal equivale más o menos a unos quince gramos.

En el agua se recomienda echar unas hojas de laurel, pero esto ya es una opción según los gustos particulares de los comensales. Un dato a tener en cuenta es que el marisco que está vivo debe ponerse siempre a cocer en agua fría, dejando que llegue al hervor, momento en que empezaría a contar el tiempo de cocción.

Guía de cocción de los mariscos

Buey mediano. 60 gramos sal por litro | 18 minutos.

Buey grande. 60 gr/l | 20 minutos.

Camarón. 70 gr/l | 1/2 minutos

Centolla mediana. 60 gr/l | 15 minutos.

Centolla grande. 60 gr/l | 18 minutos.

Cigala mediana. 60 gr/l | 1,5 minutos.

Cigala grande. 60 gr/l | 3 minutos.

Gamba. 50 gr/l | 1 minuto.

Langosta mediana. 60 gr/l | 20 minutos.

Langosta grande. 60 gr/l | 30 minutos.

Langostino mediano. 60 gr/l | 1´5 minutos.

Langostino grande. 60 gr/l | 2 minutos.

Bogavante mediano. 60 gr/l | 20 minutos.

Bogavante grande. 60 gr/l | 28 minutos.

Nécora pequeña. 60 gr/l | 5 minutos.

Nécora grande. 60 gr/l | 7 minutos.

Percebe. 70 gr/l | 1/2 minuto.

En cambio, cuando el marisco está ya muerto o congelado se echará en el agua hirviendo, contando el tiempo de cocción desde que comienza a hervir de nuevo. Hay una excepción que serían los camarones y los percebes, que siempre se echan en agua hirviendo y se sacarán de la olla prácticamente medio minuto después de que vuelva a hervir el agua, tapándolos seguidamente con un paño de cocina limpio para que no pierdan temperatura.

Como mejor sabe el marisco es templado o recién hecho. Si se sirve frío hay que tener la precaución de retirarlo un rato antes del frigorífico para que pueda ser apreciado todo su sabor. Por lo general se sirven calientes los percebes y fríos o a temperatura ambiente las cigalas, nécoras, centollo, buey, gambas, langostinos, bogavante y langosta. Si estos van a formar parte de otro plato se servirán a la temperatura que indique la receta.

Gambas a la plancha

Cubrir la sartén con sal gorda de grano grueso. Cuando empiece a chisporrotear colocar las gambas y (opcionalmente) aliñarlas con un hilillo de aceite. Asarlas uno o dos minutos por cada lado dependiendo del grosor.

Servir calientes sin importar los granos de sal que queden adheridos. Este método sirve también para las cigalas y langostinos, aumentando proporcionalmente el tiempo de cocción.

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