Espesante natural sin gluten

El kuzu, de origen chino-japonés, se ha hecho hueco en Occidente

LA RIOJA

Se lleva cultivando desde hace siglos en Oriente y su proceso de obtención y cultivo apenas han cambiado al largo de todos estos años, logrando así que no haya perdido ninguna de sus propiedades medicinales y nutritivas desde sus principios cuando se utilizaban como medicamento.

De origen chino y japonés, el kuzu o kudzu (Pueraria lobata) es una planta trepadora de la familia de las Fabaceae con distintas aplicaciones, como forraje para los animales, sus flores son ornamentales y su raíz proporciona un almidón también llamado kuzu que se utiliza en cocina como espesante, para hacer sopas, salsas, purés...

La parte más apreciada es la raíz, que es dónde se encuentra la mayor parte de sus aceites esenciales y principios activos. Se elabora de forma cien por cien artesanal. Se lava y se seca todo al aire libre, el proceso puede durar varios meses, y luego se tritura. No se añade nada ajeno a la raíz para obtener el grado más alto de pureza. Tiene un efecto vasodilatador que ayuda a aliviar los dolores de cabeza y previene la hipertensión arterial.

Espesa sin aportar sabor alguno en la gastronomía, y da un brillo espectacular

Crece a gran velocidad, y en EEUU llegó a ser una plaga

En la gastronomía en general se usa como espesante, ofrece una textura suave, sin grumos y gelatinosa. El kuzu normalmente viene en forma de pequeñas piedras, hay que triturarlas antes de usar. Se debe añadir al líquido que queramos espesar en frío, luego llevar a fuego medio y remover hasta que hierva.

EL KUZU

¿Qué es? Se presenta como un buen espesante, ofrece una textura suave, sin grumos y gelatinosa, y se incorpora a las salsas, sopas y como se hace con la fécula de maíz, disolviendo previamente en agua o caldo frío, pero hasta obtener una mezcla casi transparente y de textura gelatinosa. Es un ingrediente muy interesante como espesante porque no añade ningún sabor, como la Xantana, y además está libre de gluten.

Otros usos. Se puede utilizar en sustitución de otras harinas, aunque hay que destacar que es un producto caro y no muy fácil de encontrar, extraer el almidón de la raíz de la planta es muy laborioso, así que difícilmente va a ser un ingrediente que sustituya a las harinas de trigo, maíz o patata como espesante en occidente.

Cultivo. Esta planta trepadora crece a una velocidad impresionante, en Estados Unidos llegó a convertirse en una plaga.

De la planta. También son comestibles las hojas jóvenes de la planta, pudiéndose incluir en una ensalada o como legumbre de hoja una vez cocidas, proporcionando a nuestra dieta nutrientes como vitamina C y A, calcio y proteínas. Mientras que el almidón kuzu aporta carbohidratos, fibra, minerales y flavonoides.

Salud. Ideal contra los dolores de cabeza.

Una de las peculiaridades de este espesante es que no da sabor ni color, y aparte da un brillo muy intenso al líquido. Un ejemplo práctico es hacer una salsa de tinta de calamar, al espesar con el kuzu la deja con un color negro brillante impresionante, muy difícil de conseguir con otros espesantes como el almidón de patata y la harina que enturbian y cambian la coloración deseada de la elaboración. Al no tener gluten es apta celíacos.

Otra forma de utilizar este almidón es elaborar una masa con textura de bechamel y hacer ñoquis, un plato ideal es el de ñoquis de frutos rojos y su sopa con helado de yogurt.

Se hace como una masa de croqueta con el puré de frutos rojos. Lo guardas en una manga pastelera y se deja enfriar. Luego en un recipiente con hielo se van tirando los ñoquis que al entrar en contacto con el agua fría se cuajan al instante.

Esta planta trepadora crece a granvelocidad, y en Estados Unidos llegó a convertirse en una plaga.

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