Para comer con sumo gusto

Las plantas silvestres cada vez se utilizan más en cocina de vanguardia. :: / ALBERTO ELOSEGI
Las plantas silvestres cada vez se utilizan más en cocina de vanguardia. :: / ALBERTO ELOSEGI

El valor gastronómico de las plantas silvestres, a debate en el BCC

LA RIOJA LOGROÑO.

Las plantas silvestres cada vez son más utilizadas en la cocina por su alto valor gastronómico y medicinal. BCulinayLAB, el laboratorio de investigación gastronómica de Basque Culinary Center celebrará un simposio sobre plantas silvestres y su valor gastronómico los próximos días 22 y 23 de noviembre, un encuentro académico que unirá el mundo científico, botánico y gastronómico.

Un área de creciente interés para profesionales de la cocina en el que BCulinaryLAB trabaja intensamente. El laboratorio desarrolla actualmente un manual exhaustivo sobre las plantas silvestres de España, que publicará el próximo año y que aglutinará los valores gastronómicos de más de 300 plantas.

En Gastronomika

El trabajo que realiza BCulinaryLAB en torno a las plantas silvestres se presentó en San Sebastián Gastronomika por Diego Prado, investigador de BCC y Joxe Mari Aizega, director General de Basque Culinary Center. En la presentación subrayaron la importancia de las plantas silvestres en la historia de la humanidad, utilizadas como alimento y como fármacos ya desde el Neardental. No en vano, en 2003 la Unesco declaró los «conocimientos tradicionales de las hierbas silvestres» patrimonio intangible de la humanidad. Con interés científico-gastronómico como base, Basque Culinary Center ha organizado los días 22 y 23 de noviembre un simposio donde expertos internacionales, botánicos, químicos y chefs, desarrollarán talleres y conferencias en torno al mundo de las plantas silvestres y su valor gastronómico, desde la tradición pero también desde la tendencia. Entre los ponentes destaca Miles Irving, quien en materia de recolección de hierbas es probablemente la figura de mayor prominencia a nivel internacional, por proyectos como Forager, con los que distribuye hierbas silvestres a restaurantes del Reino Unido y Escandinavia, y por libros como 'The forager handbook', una obra de cabecera para los interesados en el valor gastronómico de las plantas silvestres.

También se darán cita en el encuentro Evarist March, del área gastro-botánica en el Celler de Can Roca, que busca no sólo identificar y catalogar plantas autóctonas en Girona, sino compartir el valor gastronómico de especies por muchos desconocidas; el proyecto Wooding, de Valeria Margherita Mosca, que junto a su equipo abrió el 'laboratorio de comida silvestre', dedicado a la investigación y experimentación, que cataloga, analiza y da uso a cientos de variedades salvajes; o la iniciativa Vild Mad a cargo de Mikkel Westergaard, una APP y plataforma digital para expandir el conocimiento sobre las plantas silvestres en Dinamarca. A su vez, Dani Lasa y Leire Etxaide abordarán la relación de Mugaritz con las plantas silvestres, como una forma de vivir la cocina.

Un gran manual

Además, Diego Prado coordinador de BCulinaryLAB, compartirá los últimos avances de la investigación exhaustiva que está desarrollando para la creación del manual de plantas silvestres, incluyendo información sobre buenas prácticas a la hora de recolectar, taxonomía, hábitats y cómo utilizarlas. Esta será la segunda edición del simposio desarrollado por BCulinaryLab tras el primero centrado en las fermentaciones y que anualmente expone un tema de interés basado en las últimas tendencias y en proyectos desarrollados dentro de BCC Innovation. BCulinaryLab es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del BCC Innovation, el Centro de Investigación e Innovación de Basque Culinary Center, cuyo objetivo es generar conocimiento sobre temas gastronómicos.

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