El círculo es la perfección

La esferificación es una de las técnicas más populares de la cocina molecular y científica. / L.R

Un repaso por el origen y la técnica de las esferificaciones en cocina

REDACCIÓNLOGROÑO.

Tal y como cuentan en el blog 'Una bióloga en la cocina', la esferificación es una técnica culinaria antigua pero con un desarrollo moderno. En 1946, el tecnólogo de alimentos inglés, William J.M. Peschardt, mientras trabajaba para la empresa Unilever descubrió la manera más fácil para 'encapsular' gotas líquidas de zumo de frutas. Este descubrimiento fue rápidamente patentado, 'Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547' y posteriormente tuvo una gran repercusión en las demás industrias alimentarias, en lo que se refiere a los procesos de elaboración de productos alimentarios, siendo el más destacable, el de las aceitunas rellenas de anchoas.

Pero no sería hasta hace unos quince años cuando Ferrán Adriá logró adaptar dicha técnica a sus platos. Con la esferificación se encapsula en forma de esfera un volumen líquido de alimento, por medio de la formación de una membrana fina que lo rodea, haciendo que tenga la apariencia de una substancia sólida, aunque en su interior sea líquido. Cuando se ingieren las esferas, éstas se rompen en la boca liberando de forma explosiva todo el sabor y el alimento en el interior del paladar, causando en el comensal una sensación muy agradable. Con esta técnica se conseguía por primera vez en la cocina obtener en el mismo alimento, dos texturas diferenciadas; por una lado, la textura sólida del exterior y por otro, la textura líquida del interior. En los casos más avanzados, incluso se pueden introducir gases en el interior de las esferas, existiendo además de las texturas diferenciadas, los tres estados de la materia en la misma presentación del alimento.

Esferificaciones
Esferificación básica
Es básicamente la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la espesación del mismo en forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido -> disolución de cloruro cálcico.
Esferificación inversa
Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido -> disolución de alginato.
Fundamentos físicos
El objetivo de la esferificación es conseguir encapsular un volUmen de fracción líquida, por medio de una capa consolidada del mismo compuesto. La esferificación comprende dos procesos conformación del volumen de líquido y consolidación de la superficie del volumen, con lo cual concluye el proceso de encapsulado.
La conclusión
Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el «encapsulado» del líquido en forma de esfera, gracias al cloruro cálcico.

La gelificación

Esto se logra a través de la gelificación, que es un proceso mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. En el caso de la esferificación, la gelificación se produce por la unión entre moléculas solubilizadas de alginato con átomos o iones de calcio. Se trata pues, de una gelificación iónica de tipo externa o interna, dependiendo de si los átomos de calcio se suministran desde fuera hacia al interior, o viceversa.

Es habitual que se intente emular la forma del caviar haciendo esferas del tamaño de huevas de salmón. También es posible crear otro tipo de formas. Es posible hacer esferas con cualquier alimento líquido, ya sea dulce o salado siempre que su ph sea ligeramente ácido. La esfera resultante será estable durante bastante tiempo expuesta al aire o sumergida en otro líquido. Sólo habrá de manejarla con cuidado para no romperla y lo habitual es servírsela al comensal en una cucharilla para que no tenga que manipularla para meterla en la boca.

La forma de esfera se adquiere por acción de presión hidrostática que ejerce la solución de calcio sobre la interfase líquido-líquido (mezcla y solución), haciendo que su área esté disminuida así como, la energía del sistema, adoptándose la forma más estable: la esfera, la que la hace atractiva en la cocina.

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