Las carnes y sus cocciones

Cabeza de cochinillo con diferentes tratamientos en cocina. / Justo Rodriguez

Los cocinados de la carne marcan el resultado final de cada receta

LA RIOJALOGROÑO

El consumo de carne se ha visto incrementado por los cambios relacionados con la industrialización, la urbanización y el desarrollo económico y social. Los humanos prácticamente no consumimos ningún alimento crudo. En el caso de la carne, tal y como explica la Fundación Española de la Nutrición, un cocinado adecuado es esencial para la mejora de su digestibilidad, su textura y una adecuada calidad alimentaria.

El efecto del calor deshace parcialmente la estructura de las proteínas, impidiendo el acceso adecuado de las enzimas digestivas y aumentando, por tanto, la digestibilidad de éstas. Este efecto de desnaturalización es también importante para lograr una textura adecuada, al que se le une la gelatinización del tejido conectivo por el calor, lo que ablanda la carne.

Al mismo tiempo, como ocurre con otros alimentos, el tratamiento térmico es necesario para prolongar la vida útil del alimento y eliminar los posibles microorganismos y toxinas contaminantes. Las distintas modificaciones dependerán de la temperatura y tiempo del tratamiento (plancha, horno, estofado...), del tamaño y la composición de la carne (la carne más grasa y las piezas más pequeñas pierden más peso en el cocinado que la magra) y de la sal adicionada (que disminuye la capacidad de exudación de la carne).

En un inadecuado cocinado, con temperaturas muy elevadas durante mucho tiempo, pueden sucederse la destrucción de algunos aminoácidos y vitaminas (especialmente del grupo B), que disminuirían la digestibilidad de la carne y su valor nutritivo. Las distintas características de composición y tamaño de las diferentes zonas de la canal del ganado son determinantes en muchos casos para la elección de los métodos de cocinado más adecuados (relaciones que podremos ver más adelante en las fichas de cada una de las carnes).

Calor seco

Las diferentes carnes sometidas a cocinados en calor seco, como plancha o parrilla, crean una costra superficial, de gran valor gastronómico, que retienen las sustancias nutritivas y ofrece una textura, color y sabor característico y adecuado. En los cocinados al horno, aunque la temperatura es menor y las piezas suelen ser más grandes, al no producirse la costra superficial en poco tiempo se pierden más jugos y, por tanto, pérdida de valor nutricional. Además, esta pérdida de jugos contribuye a retrasar la aparición de la costra. El resultado en una carne con un sabor, aroma y viscosidad determinado. En este proceso es importante comprobar que la zona más interior de la carne también ha sido calentada adecuadamente. En el hervido, la cocción es más rápida y uniforme, coagulándose las proteínas superficiales más rápidamente.

Un proceso similar ocurre en la cocción al vapor, aunque aun más rápido. Sin embargo, si realizamos un hervido en el que partimos de agua fría, será mayor la exudación de jugos y gelatina, quedando la carne más seca. En estos casos, es importante aprovechar el caldo de cocción que será rico en nutrientes, vitaminas y sustancias sápidas, para la elaboración de caldos, sopas y salsas. Cuando freímos una carne, las altas temperaturas producen rápidamente una costra que evita la pérdida de jugos y evita la degradación de vitaminas ya que en el interior se mantienen temperaturas inferiores a la del aceite de fritura.

Ácidos grasos

Además, concretamente en el caso de las carnes, sucede lo que se llama una mejora del perfil de ácidos grasos, penetrando, por diferencia de gradiente, el aceite de fritura en el alimento, a la vez que la grasa del alimento sale al exterior, produciéndose en la carne un enriquecimiento en ácidos grasos insaturados (ácido graso oleico, si freímos con aceite de oliva) y una disminución de la saturada de ella. Este proceso también incrementa el valor calórico de la carne al penetrar en ella el aceite de fritura, siendo mayor el contenido final de grasa incrementada en las carnes magras.

Estofados y guisos

Durante un estofado o guiso, en la que existe una cocción con agua y grasa, de temperaturas moderadas y tiempo prolongado en un recipiente cerrado, aunque la pérdida de jugos es mayor, estos se conservan en la propia receta, ofreciendo una ternura, sabor y aroma a la carne característico de este proceso. Pero no debemos olvidar que con esta técnica culinaria es habitual la adición del aceite con que hacemos el sofrito, incrementando la ingesta de grasa total con respecto a otras técnicas en las que no adicionamos ningún otro tipo de grasa.

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