La belleza del alfajor

Este dulce español de origen árabe ha recorrido todo el mundo

LA RIOJALOGROÑO

El alfajor es uno de esos dulces de la cocina española que ha recorrido el mundo y que saltó a América con el imán de la epopeya española de la conquista. Suele estar realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán. Puede ser en forma de cilindro compacto hecho con la masa aglomerada con pan rallado, o bien con la pasta de miel como relleno entre obleas de harina de trigo. Su aspecto es similar a los 'macarons' franceses. Se trata de una golosina originaria de la gastronomía del Al-Ándalus; de hecho su nombre proviene del hispano-árabe al-hasú que significa 'el relleno'.

El libro de cocina hispano-magrebí 'Kitab al tabij' menciona una preparación que por similaridad hoy en día se denomina alajú, que es una especie de turrón).

El gramático español Nebrija lo nombra por primera vez en su Diccionario latino-español de Nebrija (1492) como: 'alfaxor' o 'alaxur'. En el siglo XII el autor Raimundo Martín describe en su obra 'vocabulista' otra etimología posible, del hispano-árabe 'fasur' que significa 'néctar'. La presencia de este dulce se hace patente en la zona del sur de España durante los siglos XII y XIII y se viene elaborando en Andalucía desde los tiempos de Al-Ándalus hasta nuestros días.

El escritor gastronómico Ismael Galiana, define así al alfajor en su libro 'Insólita Murcia': «Palabra castellanizada del árabe que significa panal de miel. Una torta de miel, almendras y avellanas, esencia de bergamota, una pizca de canela y anís, emparedada entre obleas. Se elabora principalmente cuando es tiempo de navidad, en casas y pequeñas confiterías, sobre todo en el noroeste murciano».

El filólogo español Manuel Alvar López explicó que «el alfajor sigue siendo un término meridional. Los alfajores andaluces se llevarían a América y ahí siguen con su denominación, aunque se hacen con otros productos».

Algunos sostienen que el pionero que creó el alfajor argentino propiamente dicho fue el químico francés Augusto Chammás, que abrió en Argentina una fábrica de dulces, entre los que se destacaba un alfajor redondo. Sin embargo, no todos están de acuerdo. Otra corriente sostiene que el primero en masificarlo fue Hermenegildo Zuviría, apodado 'Merengo'. Lo cierto es que la historia no se pone de acuerdo, al margen de la convicción a la que se apele para desarrollar las teorías.

En el artículo 761 bis del Código Alimentario Argentino se entiende por alfajor «el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente Código».

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