Un almuerzo con historia

Bollo preñao :: L.R./
Bollo preñao :: L.R.

El bollo preñao ha encontrado en La Rioja un espacio de mejora

LA RIOJA LOGROÑO.

Genera un aroma irresistible. Cada mañana, la calle San Agustín de Logroño huele a pan recién horneado... y a chorizo. Los vecinos lo saben, forma parte de su vida. Piensan entonces que todo va a salir bien, pues ya están en la Panadería Paraíso preparando sus deliciosos bollos preñaos. Esos que recién hechos, aun calientes, crean un placer tan inmenso que son muchos los recuerdos que se agolpan en la cabeza: el bollito ese de las mañanas de San Mateo, en los recreos de COU Valvanera, el paseo hasta la panadería para llevarlos a casa, la merienda improvisada para el crío, una ayuda para seguir estudiando en la Biblioteca...

Los preñaos son toda una tradición riojana, que sin embargo no parece haber surgido en La Rioja, sino que es una receta acogida y, eso sí, perfeccionada en esta tierra de grandes panaderos, enormes chacineros y mayúsculos bodegueros.

GUÍA

Bollo preñao
Ingredientes
500 gramos de harina de panadería (de fuerza). 1 vaso grande de agua. 1 vaso grande de leche. 100 gramos de mantequilla. 30 gramos de levadura. Chorizo riojano. Sal.
Elaboración
Colocar en una cacerola la leche y el agua hasta que esté templada. Apartar y añadir la levadura, la mantequilla y la sal y mezclar. Añadir la mitad de la harina y amasar. Luego ir añadiendo el resto hasta hacer una bola de masa. Dejar reposar la masa hasta que alcance el doble de su tamaño inicial. Colocar la masa en una mesa enharinada y amasar bien para quitarle todo el aire. Estirarla y cortarla en rectángulos que serán luego los bollos. Rellenarlos con el chorizo y cerrarlos bien, dejando que asome una punta del chorizo. Pintarlos con huevo o leche según el gusto y pasarlos al horno previamente calentado a 180 grados aproximadamente hasta que se vean dorados y bien cocidos por dentro.
Al otro lado del Atlántico
En la comida autóctona de Panamá abundan las preparaciones con maíz ya sea en su punto o muy tierno. Entre ellas se encuentra el bollo preñao. Consiste en un platillo preparado de maíz molido al que se le añade un relleno de carne de pollo o cerdo. Con ajo, 'recao verde' o sazonadores artificiales. Para darle contextura a la salsa, se utiliza achiote. Al envolverse se cocinan a fuego lento.

El bollo preñao es de origen asturiano y cántabro, pero se ha exportado a ciertos pueblos de Cartilla y León y también de Zamora, donde le llaman bolla; y en Burgos, torta o torto. En La Rioja, preñao. Es obligada su presencia en fiestas y romerías asturianas y no se entendería un festejo sin el 'bollu preñau' y las botellas de sidra. Esta pieza de pan rellena de chorizo o panceta aparece en diversos festejos al aire libre que se celebran cada primavera en Asturias y Cantabria y se suele acompañar con sidra.

Se pierde en la noche de los tiempos el origen real de este bollo horneado

Suele tener unos 20 centímetros y los panaderos suelen dejar que asome un poco el chorizo o la panceta para hacer el bollo más apetitoso. El origen de este bollo se pierde en la noche de los tiempos, y de momento nadie sabe referenciar bien cuándo surgió esta delicia de fácil elaboración: para su realización se coloca el chorizo dentro de la masa de pan y se cuecen juntos. Éste suelta la grasa que empapa el pan para una configuración final perfecta.

Chorizo, pan y vino

Dicen en Asturias que los chorizos que se usen para este 'bollo preñao' deben ser asturianos ya que el pimentón es mas rojo y tienen un especial sabor que les diferencia de otros. En La Rioja, por suerte, hay chorizo riojano, que junto al trabajo incuestionable de nuestros panaderos le otorgan al preñao local características propias que le acercan a la perfección.

Y más teniendo en cuenta otro hecho tradicional: en Asturias el preñao siempre se acompaña de sidra, lo que no está nada mal. En La Rioja se acompaña de buen vino, y ya se sabe aquello de que 'con chorizo, pan y vino se hace el camino'. La versión mejorada del 'preñau' asturiano.

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