RICHARD FORD Y LA MANDUCA ESPAÑOLA

RICHARD FORD Y LA MANDUCA ESPAÑOLA

Este viajero e hispanista inglés, artífice de muchos de los tópicos románticos sobre España, difundió internacionalmente algunas de nuestras recetas más típicas en 1845

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAGASTROHISTORIAS

Entre 1830 y 1833 en numerosos pueblos españoles se pudo contemplar la insólita estampa de un señor extranjero, vestido a la usanza de aquí pero con acento extraño, que se bajaba del caballo de vez en cuando para dibujar paisajes, hablar con los lugareños y tomar notas en un cuaderno. Faltaba mucho para que los ingleses tomaran Benidorm, los alemanes conquistaran Mallorca y las suecas enseñaran el ombligo, de modo que aquel curioso personaje no fue tildado de turista sino de algo tan respetable como «viajero». Efectivamente, aquel hombre no era un turista al uso de hoy y tampoco se estilaba entonces el combo de sol, playa y paella, pero de todas maneras Richard Ford (1796-1858) se convirtió en pionero de una corriente guiri que cambiaría para siempre la imagen de España: la de los viajeros románticos.

Inspirados por Washington Inving y guiados por el famosísimo 'Manual para viajeros por España' de Ford (publicado en 1845), numerosos extranjeros visitarían nuestro país durante las décadas posteriores atraídos por el tópico que estos dos anglosajones contribuyeron a crear; el de un país a medio camino entre la gloria pasada y la barbarie, exótico, dramático y aún sin civilizar. Nuestro amigo Ford aprovechó sus vivencias a lomos de una jaca andaluza para escribir varios libros (el manual o 'A Handbook for Travellers in Spain' y 'Gatherings from Spain') que, aun con buena intención por parte del autor, está lleno de críticas mordaces escritas para caballeros tan ingleses y racionales como él mismo.

Entre pulla y pulla el erudito Ford dejaba sin embargo entrever un gran aprecio por las costumbres de nuestro país y un profundo conocimiento de lo que era viajar por la geografía española hace casi 200 años. El hispanista británico recorrió España de cabo a rabo y pese al pobre servicio que ofrecían de aquella las ventas y posadas, supo apreciar nuestra gastronomía e incluso realizar varias reflexiones gastronómicas acerca de ella.

La famosa sentencia de que España olía a ajo y a puchero mal condimentado llevaba siendo aceptada casi dos siglos fuera de nuestras fronteras cuando, de repente, Richard Ford contó a sus lectores que aquello no era para tanto. Vale que dijo también que encontrar un buen cocinero era casi un milagro y que los dos únicos vinos que valían la pena en la península ibérica, el jerez y el oporto, eran los elaborados por ingleses, pero cantó las excelencias de nuestra materia prima y dio a conocer numerosas recetas que hasta entonces habían pasado desapercibidas de los Pirineos hacia arriba. Para él, la cocina española era tan oriental, tan especial y peculiar, que le dedicó un capítulo entero en su manual para viajeros.

Así, decía que «necesitaría demasiado espacio para exponer y digerir propiamente los méritos de la cocina española. Sin embargo, hemos de tratar, siquiera sea sucintamente, de este asunto, que no deja de ser sabroso y suculento. Enumeraremos brevemente los manjares y las bebidas que se consumen a diario y los platos que hemos ayudado a hacer muchas veces, y más aún a comer en las ventas más desmanteladas de la Península y en las regiones más miserables; platos que todo viajero previsor puede mandar guisar y comer con no peor apetito que lo hiciéramos nosotros. Para ser un buen cocinero, cosa rara en España es preciso ser capaz de sacar partido de cualquier cosa. Los platos genuinamente españoles son buenos en su clase y hechos a su modo, pues no hay nada tan ridículo en un cocinero, lo mismo que en otra cualquier persona, que querer aparentar lo que no es [...] La ruina de los cocineros españoles es el afán que tienen de imitar a los extranjeros, de la misma manera que sus necios aristócratas destrozan su gloriosa lengua, sustituyéndola con lo que ellos suponen excelente parisién».

Según la experiencia de Ford por los andurriales y ventorrillos españoles, nuestra cocina popular desconocía el asado y se dedicaba alegremente al guiso y la fritura, sazonando todo con varias e indistinguibles salsas a base de ajo, aceite, azafrán y pimentón. «Bueno será desconfiar de un conejo o una liebre ya guisados que le ofrezcan a uno en una venta, por más que si el consumidor no se entera de que sea un gato lo que come más valdrá no meterle en aprensión».

La olla o cocido era entonces impepinable en casi todos los hogares y «sinónimo de comida en España, así como se considera vulgarmente que toda la alimentación de otras dos poderosas naciones son el 'beefsteak' o las ranas [...] el genio culinario español está condensado en la olla como estaba el poderoso genio encerrado según los cuentos de las Mil y una noches. La olla sólo se hace bien en Andalucía, y solamente en las casas cuidadosas y bien acomodadas. En el resto de España se llama puchero, y es un plato mezquino, compuesto de vaca cocida con garbanzos y algún embutido».

Ford tuvo, pese a sus británicos escrúpulos, el morro bastante fino e incluyó en su manual once detalladas recetas para que sus lectores (y posibles futuros viajeros) pudieran replicar fácilmente algunos de los platos españoles que él admitía como excelentes. Olla, por supuesto, pero también sopa de cebollas, pisto, sesos escabechados, guisado de perdices, ensalada, gazpacho (aún sin el rojo tomate), agraz, huevos fritos, cebollas o tomates rellenos y pollo con arroz al estilo valenciano. Admirador declarado del jamón de Montánchez, los chorizos extremeños y el pan sevillano, el viajero decimonónico por antonomasia hizo suya la frase «oda cosa es vil, a donde falta un pernil».

Pisto

'A Handbook for Travellers in Spain', Richard Ford, 1845. Toma huevos, cuidando de que sean frescos. Bátelos mucho; pica cebolletas y cualquier clase de hierbas que tengas a mano, tomillo, albahaca, hinojo, perejil, estragón; algunos pedacitos de carne que se guarden en la despensa como pavo frío, jamón, etc., mezcla esto con los huevos y fríelo rápidamente.

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