Revoluciones culinarias

Plato de Andoni Luis Aduriz. /Juan Minondo Marugán
Plato de Andoni Luis Aduriz. / Juan Minondo Marugán

Bretón y Arbolaya explicaron la evolución de la cocina en dos décadas

REDACCIÓN

Cuando los cocineros decidieron romper las normas clásicas para dar una experiencia multisensorial al comensal se aliaron con la ciencia y otras disciplinas y aparecieron la deconstrucción, los trampantojos, geles, espumas y otras técnicas que cambiaron la cocina para siempre. Profesores del Basque Culinary Center repasaron en San Sebastián Gastronomika el camino de la revolución culinaria que desde España se extendió al mundo a través de la técnicas que modificaron texturas, apariencias o puntos de cocción pero que no olvidaron que en cocina «el sabor es lo prioritario», subrayó Jorge Bretón, que dejó su restaurante con estrella para ahondar en su vocación pedagógica.

«El cocinero estaba listo para romper -desde el más profundo conocimiento- todas las normas de la cocina tradicional porque el sabor no está sólo en la lengua, sino en la percepción visual y la olfativa», así que se alió con expertos de otras disciplinas para ofrecer «un viaje por los sentidos» y «satisfacer la necesidad humana de conseguir experiencias».

Platos científicos

Nacieron así platos con base científica y plasmación artística, que en ocasiones buscan ahondar en la memoria gustativa del cliente y en otras generar nuevos recuerdos, subrayó en su ponencia el profesor Juan Carlos Arbolaya. A la despensa llegan nuevos ingredientes, foráneos o descubiertos en España como el plancton marino de Ángel León (Aponiente); el nitrógeno líquido, la liofilización, los geles, las esferificaciones y las espumas cambian las texturas pero también la imagen de los platos tradicionales, transformados con el trampantojo.

Deconstrucción

La deconstrucción acuñada por elBulli, recordó Bretón, permitió trabajar con productos conocidos dándoles nuevas formas y texturas para conseguir platos totalmente diferentes, como la famosa tortilla de patatas deconstruida de Ferran Adriá. «Fue uno de los conceptos más potentes de la revolución gastronómica», dijo Bretón.

Se persiguen los puntos de cocción ideales para respetar al máximo el sabor de los productos, como cocinar al vacío y a baja temperatura, y el umami, el quinto sabor, empieza a buscarse en las recetas porque se percibe que «la biblioteca de sabores de cada uno puede crecer».

También se da más importancia a los sentidos y en los restaurantes de cocina vanguardista se busca «el sexto, el de la sorpresa», para lo que se sacan de su contexto conocido los ingredientes y se difuminan las fronteras entre dulce y salado. La unión entre la voluntad creativa de un grupo de cocineros y el conocimiento fraguó la evolución, ha dicho Bretón, quien ha señalado que esa revolución encumbró a sus autores y les dio nuevas responsabilidades en campos como la sostenibilidad o la igualdad.

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