La revolución tecnológica de la cocina molecular

La revolución tecnológica de la cocina molecular

Un libro recoge cómo Adrià creó 'pipetas' propias de un laboratorio, pinzas de cirujano, e incluso pajitas y otros elementos de plástico para dar sentido a una gastronomía que hablaba con un código totalmente nuevo

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Ferran Adrià cambió la forma de ver y entender el mundo de la alta cocina con todos sus hallazgos en el El Bulli, sin duda el restaurante más decisivo en la historia de la gastronomía. De entre las muchas innovaciones que pusó en marcha con Juli Soler, el gran jefe de sala, está la de ser los primeros de contratar a un diseñador industrial como parte de su equipo creativo. La persona elegida fue Luki Huber, un diseñador industrial que se integró en el equipo de El Bulli a partir del año 2002, lo que supuso algo extraordinario en una cocina. La conexión entre ambos aceleró las innovaciones de El Bulli. Por un lado, trabajó en una serie de adaptaciones de objetos preexistentes a nuevos usos culinarios, y por otro, se centró en el diseño de herramientas y utensilios para idear nuevos platos y técnicas como la de la 'sferificación'. Con todo lo que aportó al restaurante de Ferran Adrià acaba de publicar el libro 'Diseños y esbozos para El Bulli', una verdadera joya tanto para los amantes del diseño como los apasionados sobre la cocina y la figura del cocinero catalán.

Se dice pronto, pero Luki Huber pasó cinco años en elBulli y estuvo a cargo de inventar nuevos 'artefactos' para preparar, cocinar, servir o realizar técnicas culinarias únicas. Durante esos años, llenó alrededor de sesenta cuadernos con dibujos, anotaciones, bocetos e increíbles imágenes fruto de esta colaboración. Parte de este material, y algunas de las historias que hay detrás de cada una de estas innovadoras ideas, han sido plasmadas en un libro escrito por el propio Luki Huber y prologado por Ferran Adrià.

La función de Luki en El Bulli era buscar soluciones para llevar a la práctica la teoría que ideaban los cocineros. Entre todos formaron un equipo tan sólido, con tanto respeto el uno por el otro, que sería difícil determinar quién hizo qué. Juntos, escribieron las primeras páginas de la historia del tándem gastronomía y diseño.

«La creatividad era extrema y fue necesaria para abrir nuevos caminos»

Adrià: «Con Luki logramos establecer un sistema marcado por la eficiencia»

Luki probó incluso con una bomba de inflar ruedas de bicicletas

Algunos inventos

«Luki fue el culpable de que utilizáramos jeringas», dice Ferrán. Luki lo recuerda con modestia. Albert Adrià quería hacer caviar de melón, tal y como si fueran las bolitas de caviar del esturión. Las harían con jeringas, para que cayera una a una, y reposaran en un baño de cloruro cálcico. Cuanto más tiempo pasaba la gota dentro del baño, más gruesa se convertía la piel de la bolita resultante. Mientras caía una después de otra, sucesivamente, se dieron cuenta de que algunas tenían una textura agradable parecida a la del caviar. Las gotas que caían primero tenían la piel demasiado gruesa y las últimas en caer tenían la piel demasiado fina.

Luki pensó que si se ponían simultáneamente múltiples jeringas hacia abajo, que fueran goteando bolitas de zumo de melón mezclado con alginato sódico, y estas fueran cayendo al líquido, el resultado sería homogéneo. Tan pronto estaban sentados los comensales en elBulli, los camareros decían a los cocineros el número exacto de platos que tenían que preparar de caviar de melón, y entonces las jeringas comenzaban a trabajar. Luki Huber había resuelto un problema más. ¡Ah! Y también se había inventado el nombre. Ferran le pidió que pensara en nombres para esta nueva técnica y entre las propuestas anotadas figuraba 'sferificación'. Ferran siempre pedía muchas propuestas para luego poder escoger la mejor.

Cocina molecular

Adrià asegura que la cocina molecular que se practicó en El Bulli fue posible gracias a Luki. Y aún dice más: «Abrió un camino que supuso un hecho disruptivo en el diseño de la comida». Tan disruptivo fue que hoy en las universidades de diseño existe la asignatura 'Diseño de la Comida'. Probablemente, sin el cambio de paradigma que marcó la asociación Albert Adrià, Luki Huber y Ferran Adrià, los programas de la universidad no se lo hubieran planteado.

Fuera como fuera, ¿cómo hizo Luki posible la cocina molecular que querían practicar los Adrià? Paseando por la Vía Laietana de Barcelona, Luki vio una tienda que tenía tubos de riego, de PVC. Y mientras observaba la forma caprichosa que tenían aquellos tubos, pensó en los tallarines de gelatina que se hacían El Bulli. Los tallarines ya se preparaban de una forma determinada, pero quizás con aquellos tubos se podría hacer lo mismo pero en forma cilíndrica: 'spaguetti.' Una vez que Luki llevó estos tubos a elBulli, se llenaron con suero de parmesano con agar-agar, que, al enfriarse, se gelificó. Ya estaba hecho el primer spaguetto de gelatina. Se llamó spaghetto (singular de spaghetti) por que a cada comensal se le servía solo una unidad, pero de dos metros de largo.

Con el spaguetto de gelatina gelificado dentro del tubo se conseguía la cocina molecular tal y como la definieron en 1969 los científicos Hervé This y Nicholas Kurti, cuando relacionaron los principios científicos con la cocina casera. Pero nadie podía comérselo sin extraerlo primero del tubo, para lo cual todavía no existía un sistema efectivo. Luki intentó hacer todo lo posible. Algunas ideas las descartó de entrada, como la de cortar el tubo, porque el spaguetto se rompería, y porque no podría hacer el tubo nunca más. Probó incluso con una bomba de inflar ruedas de bicicleta, pero era inviable, principalmente, por una cuestión de higiene. Finalmente, halló la solución. Construyó un adaptador para el sifón de cocina que inyectaba presión y, por consiguiente, expulsaba el spaguetto de gelatina.

Así es como trabajaba el equipo de ping-pong más creativo del mundo de la cocina en toda la historia. Tenían el 'codiBulli' en la cabeza y, en consecuencia, la libertad con la que trabajaban los convirtió en un equipo de leyenda.

Explica el propio Ferràn en el prólogo de la obra que «con Luki logramos establecer, ya desde el principio, un sistema de trabajo marcado por la inmediatez, por la eficiencia, gracias al hecho de que trabajábamos conjuntamente. Este tipo de relación contribuyó a cambiar la dinámica clásica en una cocina. Si hasta entonces el cocinero, o el restaurador, iba a una tienda a comprar un plato ya diseñado, a partir de ese momento comenzamos a diseñar nosotros lo que necesitábamos, con todo lo que ello implicada: diseño de recipientes para elaboraciones especiales o, al revés, creación de elaboraciones para sacar partido a algún concepto genial de diseño. Por otra parte, Luki comenzó pronto a idear y proponer herramientas no solo para servir o degustar, sino también para conseguir elaboraciones inéditas o para facilitar otras que ya existían».

Ideas nuevas y rompedoras como las pipetas de plástico, de esas de laboratorio, con alimentos ensartados en ella, como un tomate cherry y queso. La pipeta contiene una salsa que se inyecta a gusto de los comensales en los ingredientes. Una idea sencilla y visual que nació de esta fructífera colaboración. O como esas pinzas, las típicas de quirófano, que se pueden utilizar para comer jamón o que a veces nos ponen como cubiertos en un restaurante. O las cucharas colador. Todo nació aquí.

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