La revolución molecular transformó la cocina

1. Hervé This está considerado como el padre de la cocina molecular. 2. Ferran Adrià utilizó la cocina molecular para su revolución gastronómica. 3. Nitrógeno líquido y esquema del Bulli. 4-5. En el Bulli los ingredientes comienzan a tener nuevas texturas y temperaturas. Desde unas cigalas a unas gominolas. / L.R. MATTHEW LLOYD L.R. E.B.L.

Un repaso a las bases y el origen de la unión de cocina y ciencia y su aplicación en nuevas recetas

PABLO GARCÍA MANCHA @PABLOGMANCHA

La gastronomía molecular es el estudio científico de los procesos de cocina con objeto de comprenderlos desde el punto de vista de las moléculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimentaria sino que se propone crear nuevas técnicas aprovechando conocimientos científicos de cualquier tipo que a menudo no se han utilizado en la cocina. Hervé This y Nicholas Kurti, considerados como dos de los padres y pioneros de esta disciplina, la definen como la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más al fenómeno gastronómico. This asegura que se trata de una búsqueda de los mecanismos de las transformaciones y los procesos culinarios, explorar las recetas existentes; introducir nuevas herramientas, métodos e ingredientes a la cocina y crear nuevos platos. Se busca comprender, desde la ciencia, qué es lo que sucede al preparar los alimentos diarios. Analiza y aplica técnicas diversas ya sea en la cocción convencional, química, y en la preparación utilizando elementos eléctricos o manuales, buscando las diferencias entre una y otra modalidad.

Algunas de las innovaciones que ha incluido este tipo de cocina es la posibilidad de jugar con texturas y sabores que se aprecian en el paladar de manera independiente. Ferrán Adriá, por ejemplo, del El Bulli, utilizó alginatos, un polisacárido que se obtiene de algunas algas, para crear su sistema de esferificación para crear esferas que, literalmente, estallan en la boca. Heston Blumenthal del restaurante 'The Fat Duck' descubrió la capacidad de la grasa para mantener el sabor. Creó un plato que tenía tres sabores de albahaca, aceite de oliva y cebolla. Cada sabor se percibe siguiendo una secuencia precisa a la hora de degustarlo.

Una de las técnicas más utilizadas y que más se han puesto de moda del mundo de la gastronomía molecular es el uso del nitrógeno líquido. Es nitrógeno puro (N2) en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de -195,8 °C a una presión de una atmósfera. Se evapora rápidamente a temperatura ambiente sin dejar ningún rastro. Esa propiedad permite enfriar los alimentos de forma natural e inmediata, sin tener que recurrir al hielo y sin que afecte a su sabor. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Permite la cocción en frío. Esto posibilita que el alimento se cocine por dentro, mientras que su exterior queda congelado y crujiente.

Como explican en 'clickquímica', otra de las prácticas de laboratorio llevada a las cocina es el rotavapor o evaporador rotatorio. Es un aparato de destilación asociado a un baño maría. Básicamente, lo que hace es evaporar las sustancias para luego llevarlas a condensación y lograr separar unos componentes de otros. Joan Roca, en el año 2004, consiguió extraer aromas de cacao, café o fresas, entre otros alimentos. La ocurrencia más original fue la de introducir agua con tierra para obtener un fluido con aroma a tierra pero sin rastros físicos de ella.

Tres de las técnicas moleculares más conocidas son la esferificación, que encapsula sabores en burbujas que estallan en la boca; la emulsificación, en la que se deconstruye casi cualquier solución acuosa en una espuma ligera que intensifica los aromas y sabores, y la gelificación, que se utiliza para convertir en gel diferentes sabores en forma de perlas, raviolis o espaguetis.

Ferran Adriá introdujo el término de deconstrucción, que en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor.

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