Los relatores de la cocina gala

Christian Millau y Henri Gault, en la década de 1970, cuando contaron y dieron alas a la renovación de la cocina francesa.
Christian Millau y Henri Gault, en la década de 1970, cuando contaron y dieron alas a la renovación de la cocina francesa. / LIDO/SIPA

Fallece Christian Millau, exponente de la renovación gastronómica

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Hace unos días falleció Christian Millau, uno de los críticos gastronómicos más influyentes de la cocina contemporánea y una de las personalidades más relevantes de la gastronomía del siglo XX por la capacidad que tuvo de comprender y actuar sobre el mundo de la restauración mundial gracias a sus artículos, como los que escribió en la mítica guía 'Gault et Millau', una verdadera biblia de la cocina francesa que fundó con el también periodista francés Henri Gault.

La aventura 'Gault et Millau' nació en los 60, en la redacción de 'Paris-Presse'

La aventura 'Gault et Millau' comenzó en los años 60, en la redacción de 'Paris-Presse'. Henri Gault era reportero y Christian Millau ejercía como director adjunto de la revista. Henri Gault comenzó a realizar una columna semanal sobre viajes alrededor de París y sus espacios naturales. Pero pronto comenzó a suceder algo extraordinario, ya que a los comentarios empezó a sumar impresiones gastronómicas de los restaurantes de cada zona que visitaba. El éxito le acompañó desde el primer momento y la publicación se convirtió en un suceso periodístico de primer orden en el París previo a las revueltas de mayo de 1968. La realidad es que los patrones de consumo y estilos de vida habían evolucionado y los franceses fueron descubriendo el descanso, los fines de semana y el ocio. En aquellos años, la alta cocina gala estaba completamente congelada y no había cambiado desde antes de la Segunda Guerra Mundial.

Guía

Los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine
1
No cocerás demasiado.
2
Usarás productos frescos y de calidad.
3
Aligerarás la carta.
4
No serás sistemáticamente modernista.
5
Utilizarás, sin embargo, aquello que te aportan las nuevas técnicas.
6
Evitarás los marinados, faisandage, las fermentaciones...
7
Eliminarás las salsas pesadas.
8
No ignorarás la dietética
9
No disfrazarás las presentaciones.
10
Serás creativo.

Las tres estrellas Michelin eran los garantes de la tradición francesa heredada del siglo XIX y existía una cocina regional un tanto anticuada. Abundaban las salsas pesadas y los opulentos restaurantes; es decir, buena parte del corazón francés de su cocina se había alejado dramáticamente del pensamiento de sus gentes.

Henri Gault era reportero y Christian Millau ejercía como director adjunto

Tal y como explica Antonio Vergara, en 'Gastronomía Alternativa', Christian Millau y Henri Gault, una guía «librepensadora», una «anti-Michelin, podríamos decir. Y sucedió en 1972».

El periodista francés Christian Millau. / Alchetron

Esta guía fue la impulsora de la Nouvelle Cuisine: «Los cocineros jóvenes se juramentaron para rescatar a la venerable 'gastronomie classique' de sus vicios, rutinas, salsas de hormigón, materias primas 'napadas' o cocciones tan prolongadas que convertían los productos en potitos».

Y de esta manera describe el fenómeno: «Era dos cultos, viajados e intrépidos periodistas (también jóvenes) que apoyaron e instigaron este movimiento, revolucionario a la sazón. La conmoción llegó a España en 1976, ante el asombro y el rechazo de la vieja guardia de los cocineros de la escuela Escoffier, vía 'El Práctico', libro resumen (mundial) de cocina y pastelería (6.500 recetas), donde habían aprendido a cocinar, guisando fotocopias de sus platos, centenares de chefs burócratas. No es el momento de analizar la Nouvelle Cuisine, sus extraordinarios aciertos y también algunos errores, o más bien, los abusos y necedades que, amparándose en ella, cometieron cocineros con nombres y apellidos, o empresarios oportunistas. Esto ha sucedido siempre. Véanse los incalculables e incompetentes epígonos de Ferran Adrià; o los esnobs seguidores de tal o cual tendencia 'creativa', hoy una epidemia en las redes sociales, donde la ignorancia más supina (oculta tras un cobarde anonimato) se erige en dogma de los iletrados. Vivimos en una época decadente y ágrafa. Cualquier necio puede opinar de todo (gastronomía, cine, literatura, política, jazz) sin saber 'rien de rien' (tampoco francés)».

Pau Arenós, autor de la Cocina de los Valientes, explica que Gault et Millau «contaron con el bufido de la historia a favor para el éxito de la expresión. Lo francés era hegemónico: a ningún cocinero de ningún país le pasaba por la cabeza que otra cocina fuera posible. Todo era nuevo, la 'nouvelle vague', el 'nouveau roman'... Mayo del 68. La 'nouvelle cuisine', respecto del 'ancien régime', tenía un afán socializador. En el número 54 de su revista, en octubre de 1973 titularon un artículo (sin firmar) 'Viva la nouvelle cuisine francesa'. Eran cuatro páginas, encabezadas por el dibujo de un cocinero joven, barbilampiño, pelirrojo, delgado y con vaqueros y alpargatas, pisando, a modo de trofeo, el cuerpo vencido de un chef de prominente tripa, las patillas enganchadas al bigote y la pechera enmedallada».

Millau y la Nouvelle Cuisine

Dice Ferran Adrià que la 'Nouvelle cuisine' es un movimiento culinario que nació en Francia a principios de los años setenta, poco después del Mayo del 68. De una manera recurrente y simplificadora, aún hoy hay gente que lo identifica con plato grande y ración pequeña (lo que no significa que a veces, en efecto, suceda esto). Lo que hizo este movimiento fue que los cocineros de alta cocina volvieran a pensar después de la dictadura recetil de Escoffier, que había desembocado en que cocinar era sólo copiar recetas. Algunos cocineros se rebelaron contra esta imposición y Michel Guérard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens, Paul Bocuse y otros cambiaron así el curso de la alta cocina. En 1973 se hizo un decálogo de la nouvelle cuisine que, la verdad, si lo analizamos con lo que se entiende hoy por cocina contemporánea, aún continúa vigente en un 90 por ciento. La renovación de la cocina francesa se basa fundamentalmente en el respeto al sabor propio del alimento frente al uso exagerado que se hacía anteriormente de adobos, condimentos, marinadas y fermentaciones, que a la postre escondían el verdadero sabor. La nueva forma de hacer cocina buscaba resaltar el sabor propio. Un ejemplo es el legendario plato de Bocuse: 'Lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante'. El hojaldre cumple la función de atrapar todo el sabor y aroma de la lubina, mientras que la mousse de bogavante, la de mantener la humedad para que el pescado no se reseque con la cocción. Todo gira en torno al ingrediente principal que es la lubina. Esa renovación gastronómica supuso un salto sideral y puso a Francia y a su cocina a la cabeza de la innovación. Luego llegaría España, con la Nueva Cocina Vasca y Adrià.

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