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Cardo con jamón y almendras

Cardo con jamón y almendras

  • Una receta de Miguel Martínez Losa, del Kabanova

Receta: CARDO CON JAMÓN Y ALMENDRAS.

Ingredientes: Cardo 1200 gr; jamón 100 gr, ajo 2 dientes, leche 1/2 litro, aceite oliva 0,4 80 ml, harina de trigo 60 gr, almendra en grano 100gr, sal, queso parmesano 50 gr y un manojo pequeño de cebollino.

Elaboración: Comenzamos pelando el cardo. Para ello disponemos un bol con agua fría y una cucharada de harina mezcladas para evitar su oxidación. Vamos pelando la parte exterior de las pencas retirando toda la fibra exterior y la piel interior y troceándolo en trozos de unos 6cm x 3cm. Los vamos echando al agua con la harina. Ponemos una cazuela al fuego con agua fría y añadimos sal, incorporamos los trozos de cardo limpios y ponemos a fuego máximo Una vez rompa el hervor bajamos el fuego y tapamos, dejamos cocer aproximadamente 25 o 30 minutos (aquí hay que tener en cuenta si las pencas son de la parte exterior o interior del cardo ya que varía su dureza así la cocción se puede alargar o reducir dependiendo de ello). Mi consejo es ir mirando pasados 15 minutos y comprobando si está ya tierno. Una vez bien cocido retirar del fuego y añadir unos pocos hielos para cortar la cocción.

Para la almendra: En una cazuela ponemos el aceite más los ajos laminados y el jamón. Dejamos dorar levemente y retiramos el jamón y los ajos, añadimos la almendra y la tostamos, una vez tostada la retiramos a un plato aparte, incorporamos la harina y la rehogamos unos minutos sin que tome color ni de tueste pero que se cueza y pierda su sabor a harina cruda. Incorporamos la leche y mezclamos bien, añadimos agua de la cocción del cardo para aligerar hasta obtener una bechamel más ligera, añadimos el ajo y el jamón y dejamos que ligue todo hasta que esté homogéneo. Punto de sal y añadimos el cebollino finamente cortado ya fuera del fuego. Para el crujiente de queso: ponemos un poco de papel de horno en una bandeja y estiramos el queso parmesano rallado finamente, horneamos a 160 C con el horno precalentado y sin aire. Sólo con las resistencias el queso se fundirá. Una vez fundido y un poco dorado sacamos del horno y dejamos enfriar, partimos un par de trozos del crujiente para cada plato.

Presentación: calentamos el cardo en su agua de cocción. Lo disponemos en el plato y lo napamos (salseamos) con la bechamel. Añadimos la almendra tostada por encima, un poco de cebollino picado y un par de bastones de cebollino sin picar y un par de trozos de crujiente de queso parmesano. .

Miguel Martínez Losa

Kabanoba

Pasión por La Rioja

Miguel Martínez Losa es un cocinero enamorado de La Rioja. Caminó bastantes años en solitario enCasa Chuchi y desde hace unos meses dirige las cocinas del Grupo Pasión, uno de los retos más hermosos de su carrera. En el Kabanova quiere dar rienda suelta a su trabajo más creativo aunque siempre con la mirada puesta en el sabor de la mejor tradición de la cocina clásica..

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