«Navidad, pero de otra manera»

Las cocochas de merluza sobre una base de crema de cardo. :: justo rodríguez/
Las cocochas de merluza sobre una base de crema de cardo. :: justo rodríguez

El cocinero del Jabugo ahonda en la tradición riojana pero juega con nuevas ideas

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Domingo Serrano ha elaborado un plato muy navideño con la merluza y el cardo presente a través de las cocochas y una deliciosa crema arropada con caldo de calamar de Potera. «Es un plato muy navideño, pero de otra manera», explica.

COCOCHAS DE MERLUZA Y CARDO

Las cocochas de merluza y el sabor del cardo

Ingredientes. Cocochas de merluza, Aceite de Oliva Virgen Extra, cardo, almendras y eneldo.

Elaboración. Limpiar muy bien las cocochas, confitarlas en el aceite de oliva virgen extra a 75 grados durante ocho minutos.

Para el cardo. Hay que limpiar a fondo el cardo y después cocerlo. Se tritura muy bien para conseguir la textura de una crema y una idea buena es ponerle un poquito de caldo de la cocción de un calamar de Potera para que el cardo sepa un poquito a mar y case a la perfección con el sabor marino de las cocochas y su textura. A la hora de decorarlo, el eneldo le da un toque muy navideño.

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