«Mi intención es respetar al máximo la lubina»

La lubina con las cebolletas frescas y el chimichurri. :: /Antonio Díaz Uriel
La lubina con las cebolletas frescas y el chimichurri. :: / Antonio Díaz Uriel
Ventura Martínez | Chef Nino y Delicatto

El cocinero calagurritano ensaya una lubina con una cocción al vacío muy sencilla

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Ventura Martínez elabora una lubina fresca tocándola lo menos posible. «Elijo la técnica del vapor para respetar al máximo su sabor y su textura». Puede parecer una presentación rompedora, dice, pero el resultado final enamora a los apasionados de este pescado.

LUBINA Y CEBOLLA AL VAPOR

Toques asiáticos en una lubina muy personal de Ventura

Ingredientes. Lubina (200 gr limpia), sal, aceite. Para el fumet: raspas de la lubina, puerro, cebolla, lima, cilantro (6 hojas) y perejil (12 hojas). Para la cebolleta fresca: Romero y tomillo. (una ramita). Para el chimichurri: Vinagre de arroz 1cl, vinagre de Jerez 1cl, romero (1rama), tomillo (1 rama), Cilantro (12 hojas), lemon grass, laurel fresco (1 hoja), pimienta negra, sal, miel 1cl, salsa de soja 1 dl.

Elaboración. Cortamos en porciones la lubina, la colocamos en bolsa de vacío con la sal y el aceite. Cocinamos 6 m. 56ºC en horno o roner. Para la Cebolleta: partimos por la mitad y la colocamos con los ingredientes en bolsa de vacío. 70ºC 2 horas. Para el fumet: hervimos con agua 2l los ingredientes 3 h. a fuego muy lento después del hervor, y colamos. Para el chimichurri: colocamos todo en un recipiente y dejamos reposar durante 24 h. y lo trituramos. Finalizamos colocando la lubina y la cebolleta en una vaporera de bambú, colocándola sobre una perola donde esté hirviendo el fumet, de tal manera que el fumet no toque la vaporera.

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