«Un gran entrante clásico»

La sopa de pescado del Echaurren. :: /L.R.
La sopa de pescado del Echaurren. :: / L.R.

Un caldo base de verduras se da la mano con un apaño con varios pescados

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Francis Paniego presenta un plato tradicional repleto de sabor, con una elaboración muy refinada y con ingredientes marinos.

SOPA DE PESCADO

Con todo el sabor del congrio, el rape y las almejas

Caldo base de verduras. En el fondo colocamos la patata troceada como a la riojana, encima la cebolla picada y la zanahoria en rodajas, puerro en rodajitas, acelga, ajo, y el tomate. El pan troceado y el agua hasta cubrir un dedo por encima de todo. Tras cocer, se tritura.

Apaño del pescado. Se ponen el aceite, la cebolla picada en trozos grandes y allí se rehoga un cogote o cualquier tipo de pescado siempre blanco, se rehoga un poco, añade el agua y se deja cocer. Cuando esté cocido, lo sacamos a un asador, esperamos a que se enfríe y los desmigamos. Colamos el caldo de pescado resultante sobre el puré de verduras y trituramos todo. Se vierte el caldo de carne. Añadimos tomate frito y se cuece a fuego lento.

Apaño del pescado. En una sartén doramos unos dientes de ajo que retiramos una vez dorados, sacamos la sartén del fuego, esperamos un poquito (que no esté muy caliente el aceite cuando hacemos esto) y le ponemos el pimentón y lo añadimos a la sopa. La movemos, al echarla sobre la sopa, hará ras y ras. En el momento del pase, rehogamos tres almejas por ración, hasta que se abran un poquito y las retiramos del fuego. En la misma cazuela donde hemos abierto las almejas, añadimos la ración de sopa para que se caliente bien.

Podemos añadir un poco de congrio desmigado en trozos, rectificar de sal nuevamente. Para finalizar, emplatamos en la taza, añadir por encima un poco de huevo cocido picado con un tenedor y las almejas que rehogamos antes.

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