«El cochinillo es realmente sabroso»

El cochinillo de Ignacio Echapresto. :: fernando díaz/
El cochinillo de Ignacio Echapresto. :: fernando díaz

El chef de Daroca apuesta por un cochinillo confitado y nos da las claves de su elaboración

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Para terminar el cochinillo hay que poner una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte y dorar el cochinillo por la parte de la piel. Sacarlo a una bandeja y terminar de hacerlo en el horno a 160º durante 8 minutos.

COCHINILLO CON MANZANA Y MEMBRILLO

El arte de confitar con excelencia un cochinillo

Ingredientes. Medio anal de cochinillo ibérico, 5 granos de pimienta negra, 2 anís estrellado, 1 rama de canela, 5 L Aceite de girasol y sal.

Confitar el cochinillo. Limpiar el cochinillo y confitarlo en el horno a unos 90°C durante 12 horas. Forrar un molde con papel film. Cortar la piel de cochinillo reservada del mismo tamaño que tiene la base del molde y colocarla en la parte inferior con la piel hacia abajo. Terminar de rellenar con capas de carne deshuesada y sazonar con sal y pimienta. Una vez terminado ese proceso, cubrir de nuevo con papel film y colocar encima otro molde igual al anterior con peso para ejercer presión y así conseguir que la terrina quede compacta.

El jugo del cochinillo. Tostar los huesos del cochinillo en el horno a unos 180º durante 20 minutos. Aparte, rehogar la cebolla y los ajos, añadir el vino y dejar reducir. Incorporar los huesos tostados y mojar con agua. Cocer a fuego suave durante dos horas, colar y reducir hasta que adquiera la textura de una salsa.

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