Receta e ingredientes de la mejor tapa del mundo

Receta e ingredientes de la mejor tapa del mundo

Bacalao noruego en crujiente de alcachofa de Jerusalén con algas, del cocinero noruego Øyvind Bøe

REDACCIÓN

El bacalao noruego en crujiente de alcachofa de Jerusalén con algas fue la tapa ganadora del Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2017, según los miembros del jurado que la eligieron por unanimidad, esta tapa «evoca todo el sabor del mar noruego mediante la convocatoria de uno de sus productos más característicos, como es el bacalao, en dos versiones, seco y fresco, elaborado junto a pequeñas alcachofas de Jerusalén, especias, hortalizas y alga fresca».

El cocinero noruego conquistó al jurado Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2017 formado por Rafael Ansón, presidente de la RAG, Pablo Vicari, campeón nacional de Tapas 2006 y chef del Restaurante Elkano de Getaria, Daniel Méndez, campeón nacional de Tapas 2011 y chef del Restaurante Loft 39, de Madrid, Pedro Martino, campeón nacional de Tapas 2013 y chef del Restaurante Naguar, de Oviedo, Fernando Salazar, director del CIA, Texas, Mandi Ciriza, vicepresidenta de Lifestyle Channels Networks y directora de Canal Cocina, Luis Cepeda, cronista gastronómico, y el presidente del jurado, Alberto Chicote, con su creación culinaria en pequeño formato.

LA RECETA

Ingredientes
Ingredientes
8 alcachofas de Jerusalén pequeñas; 50 g de bacalao; 50 g de Stockfish (bacalao desecado) infusionado; 2 cucharaditas de aceite oliva extra virgen extra; 200 g de nata; 5 g de pimienta negra; 10 g de tomillo; ½ diente de ajo silvestre; 25 g de apio; 50 g de chalota; 25 g de mantequilla; 2 limones; 5 g de alga fresca 'trufa de mar'; Oxalis (o Aleluya, planta comestible).
Elaboración
Lavar y limpiar la alcachofa de Jerusalén
Hornearla a 185 ºC (5 a 20 minutos). Dividirla en dos, sacando la carne, pero manteniendo el exterior entero. Después, secar en el horno a 75 ºC durante 15 minutos. Finalmente, freír en abundante aceite el exterior a fuego bajo (140 ºC) hasta que se dore.
uCalentar la nata con el bacalao, tomillo, pimienta y el ajo hasta que las lascas del pescado se separen.
Freír a la plancha pequeños dados de apio con la mantequilla
Añadir las chalotas trituradas con un chorrito de limón.
Añadir 50 g de la carne de la alcachofa de Jerusalén y mezclar con el bacalao, el aceite de oliva y el resto de la nata
Salpimentar y añadir zumo de limón a gusto.
Incluir la mezcla con la alcachofa
Esparcir las algas y el stockfish de Lofoten.

Es la primera edición de este premio y la tapa ya ha entrado en la historia.

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