Las raíces marcan la culinaria riojana

Patricia Castañón, cocinera de Coliceo 29, de Calahorra, en la mesa de trabajo de su cocina. :: /Justo Rodriguez
Patricia Castañón, cocinera de Coliceo 29, de Calahorra, en la mesa de trabajo de su cocina. :: / Justo Rodriguez

El territorio, el producto de cercanía y un clasicismo perfilado por cocineros creativos definirán el futuro de la gastronomía regional

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Uno de los activos de La Rioja de cara al futuro de la gastronomía es el retorno a las raíces, explica Borja Beneyto, que disfrutó al máximo con Echaurren Tradición y que puso de relieve el trabajo de Venta Moncalvillo: «Aunque este restaurante tiende a elaborar una cocina más contemporánea no pierde de vista conceptos como el terruño, los ingredientes de cercanía e, incluso, el apego que demuestra a su pueblo, Daroca, y al valle en el que se integra. Prueba de ello es el paso en el que ahora mismo están inmersos, que pasa por recuperar las huertas de los distintos vecinos del pueblo para seguir abasteciendo su cocina con productos de una cercanía absolutamente inmediata». Otro de los productores que conoció Borja Beneyto en sus días riojanos fue Fernando Díaz, panadero y creador de 'Veritas Panis': «Es realmente asombroso como una persona que se ha dedicado durante toda su vida a otro trabajo, como consecuencia de la crisis decide dedicarse a la panadería desde una perspectiva totalmente artesanal dedicándose en cuerpo y alma a ofrecer la máxima calidad. Da gusto ver cómo regresan esos oficios y se ponen en valor».

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En ese mismo lugar colocó Borja Beneyto el trabajo de la heladería de Fernando Sáenz Duarte: «Lo que está logrando es un trabajo impresionante, no sólo por lo que supone recuperar y dignificar la artesanía del mundo de la heladería como por ser capaces de conseguir la diversificación de uso. Ha logrado salir de un mundo oscuro porque nadie conocía quién estaba detrás de la elaboración de un helado, poniendo de relieve la necesidad de excluir de su composición ingredientes de dudoso origen. Fernando ha cambiado todo lo anterior utilizando productos locales o no pero buscando siempre la máxima excelencia en el producto. Y además ha dado un paso esencial en su recorrido creativo porque ha sido capaz de sacar el helado de la exclusividad del mundo dulce y lo ha llevado al salado, como un complemento y un condimento con un protagonismo nuevo y sorprendente en las recetas. Y todo ello además con la perspectiva de la búsqueda de las raíces».

Ideas de Borja Beneyto
Venta Moncalvillo
«Cocina contemporánea sin perder de vista conceptos como el terruño».
Tondeluna
«Es un ejemplo internacional de cómo se puede democratizar el concepto de alta cocina».

Otra de las tendencias que encontró Borja Beneyto muy evidentes en el panorama gastronómico de La Rioja la personaliza en el restaurante Tondeluna de Logroño: «Este local está perfectamente diseñado para que el cliente final tenga cierta noción de lo que puede ser la alta cocina pero al lado de casa, con todos los valores y la técnica de la casa madre, en este caso del estilo de Francis Paniego». Para Borja Beneyto Tondeluna es un ejemplo no sólo en La Rioja sino «con valor para todo el panorama español del trabajo de diversificación» que han sido capaces de emprender los chefs.

La trascendencia

En este sentido, el gastrónomo menorquín alaba la figura de Francis Paniego, el «cocinero riojano más conocido fuera de la región y que uno se da cuenta de que se compromete mucho con todo lo que se demanda de su persona en su tierra, colaborando con libros solidarios, con la imagen gastronómica de La Rioja y con causas locales de ayudas a asociaciones o oenegés, como el trabajo que editó la Academia de Gastronomía de La Rioja para el Banco de Alimentos.

Otro de los detalles que más han sorprendido a Borja Beneyto ha sido la calidad de la cocina nipona de Félix Jiménez en Kiro Sushi, que enmarca en la tendencia que define como 'dispersión geográfica' de la creación: «Yo creo que lo que está logrando Félix en Kiro es uno de los grandes ejemplos que superan las fronteras de La Rioja y que trascienden incluso a España. Cómo en una ciudad tan pequeña como Logroño, sin tradición de restaurantes de carácter asiático, nos podemos encontrar un restaurante de este nivel. Y lo que sorprende es que Félix Jiménez no se introduce de una forma moderada en la cocina japonesa; todo lo contrario, la practica con verdadero gusto, con suma delectación. Y eso no es nada fácil. Es un ejemplo tremendo de descontextualización del origen y lo hace de forma magistral, con total respeto a las artes de la culinaria japonesa».

La puesta en escena

Dice Borja Beneyto que la evolución gastronómica ha ido acompañada con una puesta en escena cada vez mucho más cuidada o depurada: «Esto lo he vivido en Enchaurren, Venta Moncalvillo, Kiro..., pero también en espacios de venta al público como la pescadería Marino o De Torre Gourmet, donde se pone en valor todo el producto que se tiene pero sin ningún tipo de complejo. Y eso es maravilloso», dice.

Y profundiza más Borja Beneyto en lo que denomina como mestizaje cultural más allá de lo evidente: «Al final muestra cómo la sensibilidad de un señor de Alfaro que ha mamado en su familia una tradición que ha sido el humus en el que ha crecido años después la disciplina necesaria para atreverse a dar un paso tan complicado y exigente como el que ha sido capaz de dar».

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