Queso riojano con más de siete siglos de historia

Maduración. Ya sea fresco o en los diferentes grados de curación, el Queso Camerano es sabroso y delicado. :: l.r./
Maduración. Ya sea fresco o en los diferentes grados de curación, el Queso Camerano es sabroso y delicado. :: l.r.

El buen hacer de once ganaderías y dos queserías permite que sigamos disfrutando de los quesos que se elaboraban durante el Medievo en la sierra riojana, con el mismo sabor de siempre y todas las garantías de calidad

AMAYA ARTEAGA

Ya en el siglo XII Gonzalo de Berceo hablaba del Queso Camerano en su 'Vida de San Millán de la Cogolla'. En aquella época, con una economía de subsistencia basada en la agricultura y la ganadería, los pastores tenían sus pequeños rebaños en la Sierra de Cameros y elaboraban quesos frescos. Bajaban a venderlos a los valles y se llevaban de vuelta los sobrantes, que seguían madurando, muchas veces en aceite.

Pero el centenario origen del Queso Camerano se traza también en otras zonas de La Rioja, como Haro y el Monasterio de Herrera, donde incluso existe documentación del siglo XVI sobre los litigios surgidos entre los monjes (ganaderos y elaboradores de queso) y los viticultores, porque las cabras se comían las vides.

Cabras en Torrecilla
Cabras en Torrecilla / L.R.

Aunque en esencia la elaboración de este queso puramente riojano sigue siendo la misma, los controles de calidad e higiene durante el proceso han cambiado mucho y, desde 2009, están totalmente garantizados por la DOP Queso Camerano. Once ganaderos y dos queserías trabajan mano a mano para ofrecer el mejor producto, con el sabor de siempre. La leche, procedente de cabras de las razas Murciana, Granadina y Malagueña, se ordeña a diario para llevarse a la quesería en solo unas horas, porque tanto la frescura como las óptimas condiciones de ordeñado son fundamentales. La elaboración se realiza con la leche pasteurizada y cuajos naturales, y los quesos reciben friegas periódicas con aceite de oliva, la misma que antaño los conservaba.

Queso fresco o curado

Si no se lleva a cabo la maduración, el resultado es el queso fresco que comercializa Quesos Celia, húmedo y blando, pero mucho más sabroso que otros productos de esta variedad. Dependiendo de los días de maduración (desde 35 a 70), se obtiene el queso semicurado o curado de Los Cameros-Lácteos Martínez, de color muy blanco, una característica de los quesos de cabra de fermentación larga y profunda, y sin apenas agujeros. Su textura quebradiza al corte se convierte en untuosa en boca, con un sabor láctico y agradable. Perfecto para maridar con un vino tinto o blanco, por supuesto de Rioja, y olvidar así cualquier viejo litigio medieval.

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