Purrusalda

P.G.M.

Ponemos una cazuela, con el aceite y la cebolla picadura menudita, rehogamos los puerros partidos como de tres centímetros de largos y las zanahorias como de medio centímetro. Cuando están un poco rehogados, echamos las patatas, un machacadito de ajo y perejil, una hebra de azafrán y un espolvoreadito de harina (depende de la clase de patatas). Les añadimos agua tibia y la sal que sea necesaria. Primero que rompan a hervir a borbotón y cuando rompan a hervir, les ponemos la cabeza de la merluza (la quitamos cortando con una tijera desde los ojos hacia afuera), bajamos el fuego y que se hagan lentamente (las movemos siempre con cuchara de madera), quitamos la cabeza de merluza (pues ya le ha dado el gusto) y dejamos que se terminen de hacer lentamente hasta el momento de servirlas.

Alguna vez se les pone unos trocitos de huevo duro al servir.

Hace ahora 19 años el Gobierno de La Rioja, a través del programa 'El Rioja y los 5 sentidos', editó el libro 'Modernidad y tradición' de la cocina del Echaurren en la que se daba un amplio repaso por la cocina de Marisa Sánchez y Francis Paniego. Se ponía cara a la modernidad del hijo y la pasión por la tradición de Marisa Sánchez, premio Nacional de Gastronomía en 1987. En esta doble página de Degusta LA RIOJA recuperamos algunas de las recetas más representativas de la cocina de Marisa con las fotografías originales de José Luis Galiana, uno de los grandes fotógrafos de los chefs de la Nueva Cocina Vasca. Marisa en estado puro y con sus palabras en las que en cada receta demuestra su conocimiento enciclopédico de la cocina riojana y su forma de tratar a los productos para sacar de ellos los mejores resultados. La gastronomía tradicional de La Rioja en una de sus máximas expresiones de calidad, la de la inolvidable Marisa Sánchez.

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