Pimiento: Asar, pelar y embotar

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Pimientos
Los pimientos huelen y tienen sabores. Están pegados a la tierra y se saborean con la vista pero también con otros sentidos. El color atrae pero los sabores se quedan en el paladar y en la memoria. Los pimientos son parte de nuestra cultura, de aquella heredada que hoy difunden algunos con los llamados productos del entorno o del kilómetro 0. Gran descubrimiento.
CASIMIRO SOMALO

Por algunas vegas de nuestra tierra, en zonas límite de cultivos, entre los del valle y la montaña, se encuentran algunos de nuestros mejores productos. Entre ellos, sin duda, el pimiento, un producto foráneo que ha tenido una gran adaptación a la tierra y al clima y hasta la cultura gastronómica que hay detrás.

La vegas riojanas tienen una larga tradición de cultivos de huerta. Cada año se visten de colores entre agosto y noviembre y huele a pimientos y a productos frescos que comparten territorio como las cebollas, el tomate y otras verduras.

Los calores de agosto hicieron temer lo peor. Ha sido una temporada dura para la planta. La primera ‘pasada’ se realizó a comienzos del pasado mes de septiembre. Pero durante toda la temporada de recolección se realizan otras seis o siete hasta el próximo mes de noviembre.

Todo depende de la evolución del tiempo para que alcancen un grado de maduración óptimo y lleguen a alcanzar sabores de leyenda. Cuentan, como casi siempre sucede en otros ámbitos localistas e identitarios, que la historia del pimiento riojano es del XIX. Decían lo mismo con el vino. Que la variedad de pimiento najerano se conociera más durante el siglo pasado. Es cierto, pero algunos ilustrados ya reconocían los productos de la huerta mucho antes. Sucede muy a menudo; hay cosas que están llenas de tópicos que se dan por buenos.

Siete productores
En Tricio, por ejemplo, hay tres pequeños productores (Marnal, San Bartolomé y Sacristán). En Tormantos, La Huerta de Tormantos y, en Leiva Emilio Chavarri Barrio y Pimientos Chato. El último en incorporarse ha sido un productor de Logroño.

Pero no se engañen. Siguen siendo pequeños si no entramos en la ‘universalidad’ de las grandes superficies. Ellos, los abuelos, iniciaron la venta de una parte de lo que elaboraban para consumo familiar. Pronto, sin embargo, pudieron comprobar el éxito del mantenimiento de los sabores auténticos. Pero no hace tantos años de la proyección comercial.

Jesús Martínez es el gerente de Marnal, de Tricio, presidente de IGP del Pimiento Najerano (Indicación Geográfica Protegida). La empresa familiar cultiva seis hectáreas, tres de pimiento najerano, dos de pimiento picante de Santo Domingo y otra hectárea más en la que hay otras variedades (cuerno de cabra, cristal y piquillo) y guindillas.

Como en todos los casos en los que se ha sumado savia nueva al campo, han realizado un proceso de selección de la pimienta con las mejores semillas de cada temporada. Tradición y cultura y esfuerzo para encontrar los sabores más naturales sin necesidad de manipular el producto.

El cultivo de los pequeños productores se reparte por distintos municipios de La Rioja (Tricio, Tormantos y Leiva) y se hace en plástico y con riego por goteo. ¿Pequeños? Evidente. Los vendedores de humo hablan hoy del kilómetro 0, de la proximidad del producto de consumo que acaba en la restauración.

Pues vean aquí. Cada planta viene a producir un kilo; y en cada hectárea, unos 30.000 kilos. Un cálculo sencillo.

Cuidada recolección
La recolección comienza a finales de agosto o a comienzos de septiembre. ¿Y las variedades? «La que más gusta , dice Jesús Martínez, es el pimiento riojano. Mucha gente lo prefiere». Sin embargo, hay otros pimientos picantes y no son pocos los que cuando llegan a la mesa mezclan ambos para potenciar el sabor.

El pimiento riojano es delicado y muy difícil de cultivar. Cuando llega septiembre las fincas con auténtico espectáculo de color. Entonces inician la recolección manual según el grado óptimo de maduración. De la huerta van directamente al horno de leña. Pura artesanía. Asar, pelar y embotar. Buena parte de la producción se consume en La Rioja. Pero también aparecen por ahí el País Vasco y Madrid y comienzan a abrirse mercados en varios países del exterior.

«En los últimos, asegura el IGP, el pimiento se ha revalorizado mucho como producto culinario. Lo que tengo claro es que donde hay pimientos riojanos hay un establecimiento de calidad; también sucede al revés». Las redes comerciales han nacido pateando la calle y desde las raíces familiares de cada uno de los empresarios. Después, se han ido ampliando con el trabajo, el boca a boca de los propios consumidores y hasta con las creación de distintivos de calidad.

Pimientos firmes, carnosos, con sabor, delicados, suaves, tiernos y para disfrutar. Son así.

Una ‘IGP’ con vitaminas
La Indicación Geográfica Protegida Pimiento Riojano ampara al pimiento de la variedad ‘najerano’, cultivado en los valles de La Rioja, y se comercializa en fresco y en conserva. El clima, el suelo y los métodos de cultivo y recolección permiten obtener frutos con características organolépticas propias, potenciadas mediante por los propios elaboradores.

La planta del pimiento llegó de América en uno de los viajes de Colón y se extendió rápidamente por Europa incorporándose inmediatamente a la cocina. Siglos después se han obtenido mejores variedades y otras menos picantes que las que trajo el almirante de América.

El pimiento posee unas propiedades nutricionales curiosas. Incluso hoy aparece hasta como elemento ornamental por sus colores en muchos platos. La mayor parte del pimiento es agua. Pero también contiene hidratos de carbono y aporta pocas calorías. Sin embargo, el pimiento es muy rico en vitamina C. Asegura algún nutricionista que puede tener más del doble que la que se puede encontrar en naranjas y fresas.

El pigmento de los pimientos rojos aporta propiedades antioxidantes. Pero también tiene otras vitaminas y minerales como el potasio, el magnesio, el fósforo y el calcio. Muy rico en fibra, también es diurético y depurativo y está recomendado contra la hipertensión.

La recolección manual
Septiembre.
Casi todos los años, salvo excepciones, la recolección de los pimientos se inicia a primeros de septiembre. Las tareas se realizan de forma manual, uno a uno y sin estropearlos.

De la huerta al horno
El transporte.
Los productores agrarios que han accedido a la comercialización poseen varias hectáreas en las distintas localidades. El transporte se realiza en remolques espaciosos, con lo que se evita cualquier daño a los pimientos.

El horno de leña
Asados.
La tradición manda que el producto sea asado en horno de leña porque mantiene el sabor.

La limpieza de los pimientos sin lavarlos
Sin agua.
Puede resultar curioso para muchos que los pimientos más tradicionales que se hacen por nuestra región se asen en horno de leña y se limpien de forma manual y sin pasarlos por el agua. Pura artesanía.

Casi a punto
Listos para embotar.
Limpieza manual para quitarles la piel y las pipas y directamente a los frascos.

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