El producto por excelencia como clave gastronómica

Carabineros, de los Marinos José, de Fuengirola (Málaga). :: /Joan Pujol-Creu
Carabineros, de los Marinos José, de Fuengirola (Málaga). :: / Joan Pujol-Creu

Desde el legendario rodaballo de Elkano o el centollo de D'Berto a la totémica gamba roja de El Faralló o el atún rojo de almadraba de El Campero. Lo mejor de la culinaria española en una obra sin parangón en el mundo

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Dice Gastón Acurio que 'Templos del producto' es cuando un cocinero celebra su tierra a través de sus platos, cuando su cocina brilla para siempre. Quizás sea la mejor definición de una obra literaria y gráfica que propone un recorrido por las personas, los entornos y las tradiciones que obran el milagro de la gastronomía en su expresión más profunda; allí donde se venera al producto y se hace de dicha loa la piedra angular de todo el trabajo. Desde el legendario rodaballo de Elkano o el centollo de D'Berto a la totémica gamba roja de El Faralló, el atún rojo de almadraba de El Campero, pasando por la liebre de Lera, la becada de Ca L'Enric o las angulas de Etxebarri. Todo de la mano de Borja Beneyto y Carlos Mateos, que trazan un viaje por los restaurantes de culto, más allá de modas y precios, seleccionando la referencia absoluta de cada categoría. Los dos han recorrido más de 20.000 kms. durante 18 meses para buscar y disfrutar de cada una de las maravillas.

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Como explican los autores, se trata de los últimos bastiones del producto extremo, un homenaje a catorce restaurantes de culto, restauradores obsesionados por la búsqueda de la mejor materia prima absoluta, resultado del máximo respeto a cada ecosistema y a cada estación.

El pescado asturiano de Güeyu Mar. A la izquierda, Lera, de Castroverde de Campos. A la derrecha Ca l’Enric. / Joan Pujol-Creu

«Y es que más allá de su liderazgo en la cocina modernista, la culinaria española ofrece la más extraordinaria concentración de productos frescos que uno pueda soñar a lo largo de sus costas, campos y bosques. Es el paraíso para el abastecimiento de materias primas nobles en un solo territorio, sea en tierra, mar o aire», subraya Borja Beneyto. Pascal Barbot realiza el prólogo de la obra y explica algunas de las claves: «Excelencia, sabiduría, artesanía, tradición, terror, productos emblemáticos españoles: estos son algunos de los términos que definen un trabajo que persigue un objetivo: rebuscar la mejor calidad y la excelencia. Viajamos por España de la mano de dos guías experimentados, que nos llevan a conocer más de cerca a un puñado de chefs y productores extraordinarios, algunos poco conocidos para el público y todos ellos coinciden en la determinación de buscar siempre lo mejor, la absoluta maestría en las cocciones y ofrecer recetas refinadas para resaltar la excelencia de productos únicos».

Espárragos de la Tasquita de Enfrent e. ::
Espárragos de la Tasquita de Enfrent e. :: / Joan Pujol-Creu

Joan Pujol-Creu

El caso de Etxeberri

El producto es la vida y Bittor Arginzoniz del Asador Etxeberri, considerado como el sexto mejor restaurante del mundo, explica su relaciono con la materia prima de su restaurante: «Hay productos, como por ejemplo la navaja, que he intentado, pero que todavía no quedan a mi gusto en la brasa. Hay que ir consiguiéndolo paso a paso; esto no se logra den día para otro».

Escriben los autores, que el control de proveedores «es un tema crucial». Y dice Víctor que no es un tema sencillo: «Primero tienen que entender es qué producto quieres tú, y que no te engañen y estar todo el día encima de ellos. Yo procuro mantener unos proveedores fijos porque si vas bailando de uno a otro es mucho más complicado. Primero selecciono que producto quiero y después busco el mejor proveedor que me lo pueda dar».

Ausencia de verduras

Los restaurantes que aparecen en la obra son D’Berto, Los Marinos José, Güeyu Mar, Lera, Ca l’Enric, Els Casals, Bar FM, El Faralló, Askua, La Tasquita de Enfrente, Asador Etxebarri, Elkano, El Campero y Galaxia. Y no hay ninguno de verduras: «No fuimos capaces de encontrar un templo dedicado a las verduras, un restaurante especializado que nos ofreciese la suficiente entidad como para desbancar a alguno de los otros».

La obsesión de este chef por su producto le ha llevado a autoabastecerse. Los productos vegetales llegan de su propia huerta. También tiene búfalas italianas para fabricar uno de los mejores quesos fermentados del mundo. Nosotros hacemos nuestro propio queso fermentado y también nuestra propia cerveza artesanal».

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