El primer recuerdo de un sabor matiza nuevas experiencias

Charles Spence. Este investigador británico ha revolucionado la idea de la percepción de la comida en el mundo occidental.
Charles Spence. Este investigador británico ha revolucionado la idea de la percepción de la comida en el mundo occidental. / L.R.

Spence: «Los romanos ya hablaban de que comer estimulaba los sentidos más ocultos; pero no los más racionales»

Relata Charles Spence que «los romanos ya hablaban en su momento de que el comer y el beber estimulaba los sentidos más ocultos; pero no tanto los más racionales, como el oído y la vista». Ésta fue una de las ideas por las que empezó a desarrollar una teoría de cómo todos los sentidos interactúan a la hora de probar un plato. La clave está en la sinestesia. El cerebro mezcla todos los sentidos y tiene la capacidad de vincular determinados colores, formas y aromas con sus gustos prefijados.

«El aroma ofrece un abanico muchomás amplio que la variedad de texturas de la lengua»

De hecho, el científico ha demostrado que el color rojo y la forma curva de la fruta provocan que, psicológicamente, el cerebro se prepare para probar algo de sabor dulce. El aroma, por su lado, puede llevar al comensal a memorias emotivas y recuerdos que nos trasladen a otros momentos de nuestra vida. Y la frescura aparece con la primera mordida: sólo el crujido produce esa sensación al cerebro, incluso antes de que se empiece a sentir su gusto.

El 'Psicosabor' de Paul Pairet

Paul Pairet, el chef de Ultraviolet, un restaurante que ofrece experiencias multisensoriales de Shanghái, dice esto en la página web de su restaurante: «¿Qué es el psicosabor? El psicosabor es todo lo que tiene que ver con el sabor salvo el sabor. Es la expectativa y el recuerdo, el antes y el después, la mente sobre el paladar. Es el conjunto de todos los factores que influyen en nuestra percepción del sabor». Todo parece que va más allá de la comida o que se entiende la experiencia gastronómica como un fenómeno muy complejo.

El aroma ofrece un abanico mucho más amplio que la variedad de texturas de la lengua (dulce, salado, amargo, agrio). La fragancia también está relacionada a las emociones. «El nervio olfativo se relaciona directamente con las amígdalas cerebrales, comprometidas de manera directa con las respuestas emocionales». Con los colores y texturas suceden episodios similares: los jóvenes asocian el azul a bebidas saborizadas con gusto a frambuesa o el rojo, a la madurez en la naturaleza. Precisamente en el ámbito industrial, las grandes marcas ya tienen estudiados todos los fenómenos y no hacen más que potenciar cada una de las sensaciones buscadas con el diseño de sus embalajes y la presentación de sus productos.

«Los jóvenes asocian el azul a bebidas saborizadas con gusto a frambuesa»

«Las grandes marcas ya tienen estudiados todos los fenómenos para sus productos»

El helado de té verde

Spence lo explica en su obra: la investigación indica que la primera experiencia con un sabor influye en las posteriores, incluso cuando sabemos exactamente qué estamos probando. Y aunque puede que los efectos no hayan sido tan espectaculares como en el caso del helado rosado de Heston, es probable que todos hayamos tenido alguna experiencia parecida. Todavía recuerdo que en mi primer viaje a Japón, hará unos quince años, compré un helado de color verde claro en un puesto callejero. Era un día caluroso de primavera y todo el mundo parecía tener uno de aquellos helados de aspecto tan refrescante en la mano. Ni se me pasó por la cabeza que no supiera a menta, como sucedería en el Reino Unido. Pero di un respingo de sorpresa al notar un gusto totalmente inesperado: en realidad era un helado con gusto a té verde. A su manera, es un helado delicioso, pero debo confesar que nunca he sido capaz de superar aquella sorpresa inicial cada vez que me lo sirven en Japón Con independencia del nombre y/o de la descripción de un plato, y sea cual sea su aspecto, estas señales siempre están ahí y contribuyen a determinar nuestras expectativas. Y esas expectativas influyen en nuestros juicios y en nuestra percepción aunque sea de una manera muy sutil. Incluso al cocinar en casa, las personas a las que servimos experimentan la comida tanto en función de lo que les pasa por la cabeza como en función de lo que se llevan a la boca. Pero nuestras expectativas no solo están determinadas por el color y otras propiedades visuales de la comida.

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