Ponencias grupales

El cruce de argumentaciones sobre un tópico versarán sobre diferentes temáticas; tendencias y motivos que sus ponentes pondrán en valor. /  L.R.
El cruce de argumentaciones sobre un tópico versarán sobre diferentes temáticas; tendencias y motivos que sus ponentes pondrán en valor. / L.R.

Gastronomika abordará diferentes temáticas con la unión de cocineros

REDACCIÓN

Intercambio de opiniones, visiones coincidentes o divergentes que se suceden en el escenario sobre una misma temática. En este año de aniversario, San Sebastian Gastronomika quiere enriquecer la programación y apuesta en mayor medida por las ponencias grupales para dinamizar discursos y ampliar conocimiento. Entre los tres días de congreso (del 8 al 10 de octubre) se han programado hasta siete ponencias grupales, amén de la sesión Horeca Speakers y del duelo chefs-críticos, la mesa redonda que analizará el porqué de la revolución gastronómica y que contará con la participación de José Carlos Capel, Rafael García Santos, Benjamín Lana, Quique Dacosta y Joan Roca. Entre todos ellos, y siempre cocinando, Gastronomika contabilizará 22 estrellas Michelin sobre el escenario contrastando brillo e ideas.

El cruce de argumentaciones o las diferentes visiones sobre un tópico versarán sobre diferentes temáticas; tendencias y motivos que sus ponentes pondrán en valor. Tres de ellas se centrarán en un territorio peninsular, trasportando su gastronomía a San Sebastián mediante sus mejores anfitriones. Es el caso de la ponencia 'Aproximaciones a la cocina contemporánea levantina', con la participación de los únicos dos estrellas Michelin de la Comunidad Valenciana, Kiko Moya (L'Escaleta**, Cocentaina) y Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea) y Ricard Camarena (Ricard Camarena*, Valencia), o de la titulada 'Nuevos apuntes lúdicos para la cocina gallega contemporánea', a cargo de Pepe Solla (Solla*, San Salvador de Poio) y Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove).

También centrada en el territorio, otra ponencia a tres voces hablará de las "Cocinas históricas", las de aquellos restaurantes que han optado por revisar y estudiar las recetas pretéritas de la región para actualizarlas, como hacen Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona), Paco Morales (Noor*, Córdoba) y Miguel Angel Mayor (Sucede*, Valencia). Asimismo, las charlas geográficas y grupales centrarán su interés en Asturias y, concretamente, en dos pequeños pueblos que ya hablan de tú a tú al mundo. Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) y Marcos y Pedro Morán, padre e hijo (Casa Gerardo*, Prendes), compartirán productos e ideas en un showcooking titulado 'Asturias, de la tradición al infinito creativo'.

Vuelve el cordero

Otra de las ponencias grupales centrará el interés en el cordero, producto común que aunque ha ido perdiendo potencia gastronómica ahora vuelve a utilizarse. Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Valladolid), Xanty Elías (Acánthum*, Huelva) y Firo Vazquez (El Olivar, Moratalla, Murcia) cocinarán y discurrirán sobre las posibilidades de los nuevos cortes del lechal y el cordero. También centrándose en una temática (en este caso, en los postres de restaurante), dos conocidos restauradores -Jordi Butrón (Essence by Espai Sucre, Barcelona) y Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray, La Rioja) explicarán sus métodos creativos aplicados, dos maneras de poner en valor uno de los elementos más diferenciadores de la culinaria contemporánea española.

Por último, la apuesta por el contraste de opiniones llegará también a la presencia internacional, que debatirá sobre la sostenibilidad, una de las tendencias que el congreso donostiarra quiere poner en valor. De ello se encargarán Chele González, Rodolfo Guzmán, Rodrigo de la Calle y Germán Martitegui.

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