EL PIONERO DE LAS TAPAS ORIENTALES

CARLOS MARIBONA - SALSA DE CHILES

Aprovecho estas fechas veraniegas para repasar algunos de los libros gastronómicos publicados en los últimos meses. Y entre ellos está 'Dos Palillos', de Albert Raurich, editado por RBA, una obra imprescindible para acercarse a la cocina oriental a través de conceptos, técnicas y elaboraciones desarrolladas en el restaurante barcelonés del mismo nombre. Me ha gustado mucho este libro, un oasis entre tantas y tantas publicaciones carentes de interés. El libro celebra el décimo aniversario de esta casa que Raurich abrió en abril de 2008 y que vino a revolucionar el mundo de las tapas asiáticas en España. Un modelo luego muy imitado.

Dice Ferran Adrià que Dos Palillos es el proyecto de cocina asiática más importante del mundo fuera de Asia. Y probablemente tenga razón. El nombre de este restaurante responde a esa unión entre la cocina asiática, que se come con palillos, y la tapa española, en la que el palillo también es protagonista. El responsable de todo, Albert Raurich, fue jefe de cocina de El Bulli durante nada menos que siete años. Fue allí donde descubrió Japón gracias a los viajes que el equipo realizó en una época en que Ferran Adrià se enamoró de esa cocina. Respeto por el mejor producto y una gran dosis de imaginación son las claves de todo en Dos Palillos. Con Albert, su mujer Tamae Imachi, sumiller japonesa a la que conoció en El Bulli y que ha tenido una gran influencia en este proyecto. Completando el trío ejecutivo, el jefe de cocina, también japonés, Takeshi Somekawa.

En un local del barrio del Raval encontramos dos espacios, además de una terraza climatizada. El exterior, una barra de bar, más informal, donde no hace falta reservar y donde se sirven dim sum o platos de cocina callejera oriental. Pero el corazón de Dos Palillos está en la barra asiática, con capacidad para sólo veinte personas. Al otro lado, la actividad frenética de la cocina: planchas, parrillas, fuegos, cámaras... Son los propios cocineros los que además de elaborar los platos sirven al cliente, proporcionándole toda la información. Se produce así una atractiva interrelación cocinero-cliente.

Entre los platos memorables que hemos probado en esta década, el nem de pollo de corral y verduras, los dumpling de gambas frescas y panceta, el shabu shabu de pulpitos o el provocador sashimi de pollo, el ave casi cruda, algo que suele ser repulsivo, y que en este caso tiene una textura y un sabor espléndidos. Raurich es un gran cocinero, poco mediático, que en esta década ha marcado tendencia con este Dos Palillos de visita imprescindible en Barcelona.

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