El 'Bernabé', de Lorenzo Cañas, un pincho de software libre

Lorenzo Cañas, ayer en su cocina de La Merced. /Justo Rodriguez
Lorenzo Cañas, ayer en su cocina de La Merced. / Justo Rodriguez

El maestro presenta a la hostelería su interpretación en pincho de la más alta tradición logroñesa

Sergio Moreno Laya
SERGIO MORENO LAYALogroño

El software libre es una elección que manifiesta su autor, y que permite ser copiado, estudiado y utilizado libremente con cualquier fin. Y Lorenzo Cañas, maestro de maestros, ha creado un pincho tipo para la hostelería riojana. Y lo ha hecho desde esta posición de máxima generosidad, sin ánimo de lucro personal. Lo ha pensado, lo ha trabajado, lo ha completado... y lo deja libre para que sean otros los que favorezcan su expansión por las barras para que así su creación tenga mayor recorrido y logre el fin último de esta nueva acción gastronómica: que La Rioja y los riojanos sientan de aquí a unos años como propio un pincho que les identifique desde lo que fuimos hasta lo que somos.

Se conoce como 'Bernabé', que es así como se llama el pincho. Un delicado bocado que pone en las barras riojanas el voto a San Bernabé: pez, pan y vino. Pero no solo el 11 de cada junio. Todos los días del año. En La Laurel, la San Juan, La Herradura. Todos pueden sumarse a este generoso gesto del maestro de la cocina riojana.

El ‘Bernabé’ es un pincho creado por el maestro Lorenzo Cañas que ha querido reflejar la más importante tradición logroñesa, esa del pez, el pan y el vino.
El ‘Bernabé’ es un pincho creado por el maestro Lorenzo Cañas que ha querido reflejar la más importante tradición logroñesa, esa del pez, el pan y el vino. / Justo Rodriguez

No existe otra motivación. «Me gusta pensar que otros hosteleros desde su gran trabajo diario pueden permitir el desarrollo de este pincho tan riojano», explicaba ayer mismo Lorenzo Cañas desde su imponente cocina de La Merced.

Ingredientes. Lomos de trucha asalmonada. Cebolla. Aceite con jamón. Y fritada de tomate.

Con la trucha. Lorenzo Cañas ha querido llevar el voto al santo a las barras riojanas. La trucha como elemento central de este pincho. Reconoce que es necesario quitar las espinas que lleva la trucha. Con una pinza el trabajo se puede dejar sin duda hecho antes de comenzar a dar el servicio. 40 ó 50 gramos de lomo de trucha por ración. Lo ideal es hacerlo en el horno. En menos de cinco minutos está listo el lomo en su punto exacto. «Pero no todos disponen de estos hornos», confiesa Lorenzo. Así que también ha probado a hacerlo en una sartén y en una plancha. Y el resultado es ideal. También lo ha hecho en el microondas. «Y el resultado también es muy bueno». Pero reconoce que no hay que tapar el lomo con papel transparente, «para evitar que estalle el lomo». Con cubrirlo con la típica tapa de micro es suficiente. Aunque el creador apuesta por el horno, la plancha o la sartén.

Cebolla ‘caída’. La cebolla caramelizada se puede dejar hecha con antelación. «Una buena olla y que se haga poco a poco». Por eso le llama caída. Todo en crudo con aceite. Y poco a poco va a ir bajando mientras reduce y gana en sabor y color. La cebolla caramelizada hace las veces de cama sobre la que va el lomito de trucha.

La fritada de tomate. No tiene más misterio que una buena salsa de tomate hecha con buena verdura de la huerta y algo de tiempo. Lo bueno es que también se puede dejar preparada antes del servicio.

El aceite de jamón. Tan sencillo como usar recortes de jamón en un buen aceite para darle ese punto salado al aderezo final.

Rico y sencillo. Este pincho además de estar rico se prepara en dos minutos.

Ha pensado Lorenzo Cañas este pincho, y se imagina el resultado: «Que pidan tres 'Bernabés', o dos, o cinco..., y salgan a la barra al momento, siempre con la calidad que defiende diariamente la hostelería de nuestra región».

Y pediremos el 'Bernabé' con orgullo identitario y podremos contarles a las visitas por qué este pincho nos representa a todos. Es un lomo de trucha asalmonada de la variedad riojana arco iris. «Las crían en la empresa River Fresh con instalaciones en el río Najerilla y el río Iregua», apunta Lorenzo Cañas. Un trozo de pan, una cama de cebolla caramelizada y un chorrito de aceite con jamón. Y el asunto queda resuelto.

Lorenzo Cañas aprovechará febrero para presentar en sociedad este pincho a la hostelería riojana. Será un lunes, está aún por decidir. Y será en su restaurante. En 30 minutos. Lo hará, lo probarán, y lo conocerán «con el deseo de que lo compartan».

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